თონე, შოთი და ქართული ლავაში - პურის სახეობები უძველეს საქართველოში და მათი ცხობის ტრადიციები

საქართველოში პურის რამდენიმე ათეული სახეობა არსებობს, რომელთა ცხობის ტექნოლოგია და ფორმები ამ საქმის ცოდნის დიდ კულტურაზე მეტყველებს. პური ყუათიანი პროდუქტია. მისი ცომი უმეტესად ხორბლის ფქვილისგან მზადდება. საქართველო პურეული კულტურების მოშენების ერთ-ერთ უძველეს კერად მიიჩნევა. აღმოსავლეთ საქართველოში ხორბლის მდიდარი ჯიშები შეიქმნა და დამუშავდა, რამაც ქვეყნის განვითარებას ხელი დიდად შეუწყო. დასაფქვავ ხორბალს ადრე სულადს უწოდებდნენ, ხოლო დაფქვილს - ფქვილს. არსებობდა სხვადასხვა ხარისხისა და თვისების ხორბალი, რომელთაგანაც სხვადასხვაგვარი პური ცხვებოდა...

პურს თონეშიც აცხობენ და ფურნეშიც, თუმცა თონის პური უფრო უყვართ და საპატიოდაცაა მიჩნეული. ფურნეში კი ყველა სახის პური ცხვება

თუ თონეში პურის მცხობელს სახე ეწვის, ფურნეში გამოცხობისას, ამისგან დაზღვეულია. ამასთან, თონის პურს გამძლეობაც ნაკლები აქვს: სამი დღის მერე შრება, ფურნისა კი ერთი კვირა ძლებს. პური, ფორმის მიხედვით, სხვადასხვაგვარი ცხვებოდა - მრგვალი, გრძელი, ოთხკუთხედი, ადამიანისა და ცხოველის გამოსახულებით და გულიანი ნამცხვრები. პური ასევე დანიშნულების მიხედვით იყო - რიტუალური, საოჯახო, სასტუმრო. რიტუალურს განეკუთვნება მიცვალებულის კულტთან დაკავშირებული, ღვთაებათა თაყვანსაცემად, ბუნების ძალების მიმართ და სხვა ქადა-კვერები.

გამომცხვარი პური საქართველოს ზოგიერთ სოფელში სამოხელეო გადასახადში შედიოდა. პურისთვის ერთი სახის ხორბლის ფქვილი ან შერეული გამოიყენებოდა. ძველ საქართველოში "გლეხნი ხმარობდნენ ოდესმე ქერჭრელ პურსა, ესე იგი ხორბალსა და ქერსა ერთად დაფქვიან და გამოაცხობენ" (კალმასობა). "წმინდის" პური დელიკატესს წარმოადგენდა და სუფრაზე მხოლოდ განსაკუთრებულ დღეებში მოიხმარდნენ.

პურისადმი დამოკიდებულება ჩვენში ყოველთვის სარიტუალო დონეზე იყო აყვანილი. მას მოწიწებით ეპყრობოდნენ და უფრთხილდებოდნენ. სუფრაზე პირველად ღვინო და პური მიჰქონდათ, რომელსაც კი არ ჭრიდნენ, არამედ ხელით ამტვრევდნენ, ხოლო თუ ძირს დაუვარდებოდათ, აიღებდნენ და აკოცებდნენ. პურის ცხობა ტრადიციულად საოჯახო რიტუალიც გახლდათ. თონე წმინდა ადგილად მიიჩნეოდა. სწამდათ, რომ პურის ცხობისას მიცვალებულთა სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომ ცომის ზელისას და თონის კურთხევისას მცხობელებს აუცილებლად ახსენებდნენ. გამომცხვარ პურებს აგრილებდნენ ხის ვარცლში და შემდეგ ინახავდნენ ასევე ხის კიდობნებში.

მიუხედავად იმისა, რომ ხორცეული მიღებული საჭმელი იყო ყოველთვის, არსებობისთვის პურს უპირატესი მნიშვნელობა ჰქონდა... თუმცა მთაში უპურობა არცთუ იშვიათი იყო. ამიტომ პურის მოსაპოვებლად სხვაგან მიდიოდნენ, მაგალითად, მოხევეები პურეულის მოსამარაგებლად ჩრდილო-კავკასიის სხვადასხვა რაიონში სამუშაოდ მიდიოდნენ... სახნავი მიწის ნაკლებობა და უმოსავლო წლები ხევსურს აიძულებდა, პურის მარცვალში სხვადასხვა თესლი შეერია. სვანეთის ეთნოგრაფიულ ყოფაში განსაკუთრებით იყო გამოკვეთილი სქესის, ასაკისა და სამუშაოს ხასიათის მიხედვით განსხვავებული პური და პურის ნამცხვარი.

თონე

თონე, თორნე (ძველ ქართულად) მიწაში ჩადგმული უძირო და ცილინდრული ფორმის თიხის ნაკეთობაა. გავრცელებულია საქართველოს ბარში და მიღებულია მაღალი წებოვნების მქონე პურის საცხობად. ქართული მეთონეობა, ძირითადად, ორგვარი სახის თონს იცნობს: საოჯახოს ანუ სოფლურ თონეს და პროფესიული მეპურის თონეს. სოფლად გავრცელებულია პატარა, საშუალო და დიდი ზომის პირმოხვეული და პირგანიერი თონეები. საოჯახო თონის მაქსიმალური სიმაღლე, როგორც წესი, მეტრია. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში თონე მიწაში სხვადასხვა სიღრმით იდგმება: მთლიანად, სანახევროდ ან მხოლოდ ძირით. თონის მიწისზედა ნაწილის გასამაგრებლად და სიმხურვალის შესანარჩუნებლად, თონე ირგვლივ წნელით შემოიწვნება, წნულისა და თონის კედელს შუა არსებული ცარიელი ადგილი მიწით ამოივსება და დაიტკეპნება. თონეს იყენებდნენ აგრეთვე პროდუქტების "ჩათუთქვის", ხის ნაწილების გამოშრობის, გათბობის მიზნითაც. პროფესიული მეპურის თონე სოფლად გავრცელებული თონისგან სიდიდითაც განსხვავდება და მოყვანილობითაც. საქართველოში ცნობილია ურბნისის (V-VII სს.), თბილისის (XI, XII სს.), რუსთავის (XII-XIII სს.), უფლისციხის (XIV-XVI სს.) და სხვა განათხარი თონეები. ამიერკავკასიის ტერიტორიაზე ყველაზე ძველია ძვ. წ. VIII ს. ურარტული თონე.

შოთი

შოთი - ქართული თონის პურის სახეობაა, გრძელი და რკალისებური. აქვს სქელი ყუა, თხელი პირი და წაწვეტებული ბოლო. განსაკუთრებით გრძელ და მოხრილ ხმლისებურ შოთებს აცხობენ კახეთში, ქართლში კი შედარებით მოკლე შოთებს. სახელწოდება „შოთი“ წარმართულ ღვთაებასთან, მთვარესთან უნდა იყოს დაკავშირებული. ძველ საისტორიო წყაროებში საწირველად პურიცაა დასახელებული, ამასთან, ყოფითმა ტრადიციამ ხორბლის ზედაშეები შემოინახა, რომელთაგან სარიტუალო პურებს აცხობდნენ. შოთი დღესაც განსაკუთრებით სადღესასწაულო დანიშნულებით გამოიყენება.

ქართული ლავაში თონეში

ქართული ლავაში თონის პურის სახეობა და აბსოლუტურად განსხვავდება აზიური ლავაშისგან, რომელიც გავრცელებულია სხვა ერებსა და ქვეყნებში. აზიური ლავაში მზადდება უსაფუვრო ცომისგან, გრძელია და თხელი, ქართული ლავაში კი საფუვრიანი ცომისგან მზადდება, ბევრად სქელია და მრგვალი ფორმისაა. ქართული ლავაში თონეში ლაფათით (ტარიანი დაფა, რომელსაც ზედ ბალიში აქვს გადაკრული) ჩაიკვრება.

ლავაშმაც დროთა განმავლობაში სარიტუალო დანიშნულება შეიძინა. მას აცხობდნენ მიცვალებულის სახელზე. იცოდნენ ლავაშის მკვდრის გულზე გადატეხვა და შემდეგ ღვინოში ჩამბალი ნატეხების შეჭმა, რაც აიხსნება ქრისტესთან ზიარების სიმბოლურ გარდასახვად...

ამრიგად, მარცვლეული კულტურების მოყვანას, პურის ცხობას, თონესა თუ ფურნეს დიდი ხნის, საინტერესო და უძველესი ისტორია აქვს, რასაც ჩვენი ქვეყნის განვითარების სხვადსხვა ეტაპზე, სერიოზული როლი აქვს შეტანილი.

მომზადებულია სხვადასხვა ეთნოგრაფიულ მასალაზე დაყრდნობით