უზბეკური სამზარეულოს საფირმო და ყველაზე მოთხოვნადი კერძები

უზბეკური სამზარეულოს ყველაზე გავრცელებულ კერძებზე ერთ-ერთი რესტორნის მეპატრონე, აიუბხან მამედოვი გვესაუბრება...

იგი წარმოშობით ქალაქ ტაშკენტიდანაა, ცხოვრების გარკვეული ნაწილი კი მოსკოვსა და თბილისში აქვს გატარებული. მისი ქვეყნის ტრადიცია და კულტურა რესტორნის კარის შეღებისთანავე იგრძნობა - ლამაზად გაფორმებულ, ნამდვილ უზბეკურ ინტერიერს დროებით იქაურ სამყაროში გადაჰყავხარ... განსაკუთრებული ყურადღება ხელით ნაქარგმა ბალიშებმა და მანეკენებზე მორგებულმა ტრადიციულმა სამოსმა მიიქცია, რომელიც ბატონ აიუბხანს თურმე დიზაინერმა მამიდამ დაუმზადა და გამოუგზავნა. სუვენირები, ჩილიმები, განსხვავებული და ორიგინალური ჭურჭელი, ხალიჩები, ჭაღები, ყველაფერი ერთად, შთამბეჭდავ უზბეკურ ატმოსფეროს ქმნის.

საფირმო კერძები

ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული უზბეკური კერძი პლოვი გახლავთ, რომლის მთავარი ინგრედიენტებია: ცხვრის ხორცი, გრძელი ბრინჯი, ყვითელი სტაფილო, ხახვი, წიწაკა, ნიორი, ზირა (და არა - ძირა) და სხვა სუნელები.

აიუბხან მამედოვი:

- უზბეკური საფირმო კერძებია: პლოვი და ყაზანური ქაბაბი. პლოვი ბევრი სახეობისაა - ოჯახური, სადღესასწაულო, საქორწილო, ჩაიხანისთვის განკუთვნილი ვარიანტი და ა.შ. ყველა რეგიონში ისე აკეთებენ, როგორც მათ სურთ და განსხვავებულ ინგრედიენტებს უმატებენ, მაგალითად, მუხუდოს, ზემოდან კი - ნიორს. ჩაიხანაში ძირითადად ასაკოვანი ხალხი დადის, ამიტომ მათთვის პლოვი რბილი და ადვილად დასაღეჭი უნდა იყოს, - თქვენებური შილა ფლავის მსგავსი არა, მაგრამ დაახლოებით ასეთი. საქორწილო პლოვს ქიშმიშს უმატებენ. ჩვენთან პლოვს ტაშკენტურად ვაკეთებთ - ჯერ კარაქი, შემდეგ ხორცი, ხახვი, სტაფილო, წყალი და ბოლოს, ბრინჯი.

არსებობს ტოლმა-პლოვი, რომელსაც ზემოდან ვაზის ფოთოლში გახვეულ პატარ-პატარა ტოლმებს ადებენ და ძალიან გემრიელია. მაგალითად, ქალაქ ბუხარაში განსხვავებულად ამზადებენ, იქ ბრინჯს ცალკე ხარშავენ, სტაფილოს კი უბრალოდ ზემოდან აყრიან.

ხორცეული

- უზბეკურ სამზარეულოში ხორცისგან ბევრნაირი კერძი მზადდება. უმეტესად ცხვრის ხორცს ვიყენებთ, ქართველების უმეტესობას კი ის რატომღაც არ უყვარს. ამიტომ, აქაურ რესტორანში ცხვრის ნაცვლად, მოთხოვნის შესაბამისად, ძროხის ან ღორის ხორცს ვიყენებთ, ხან - ქათამსაც... მწვადი და ქაბაბი თქვენც გაქვთ და ჩვენც, მაგრამ ჩვენ ყიმა-ქაბაბი გვაქვს. იგი სტანდარტულ შამფურზე კი არ იწვება, არამედ - პატარაზე და ულუფაში ორი ცალია. მაყალიც შესაბამისად, უფრო ვიწროა.

ყაზან-ქაბაბი ცხვრის ხორცისგანაც მზადდება და ხბოს ხორცის ნეკნებისგანაც. ყაზანი დიდი ქვაბია, სადაც ცხიმს ჩაასხამენ, კარტოფილს ჩაყრიან, ცოტა ხანში ამოიღებენ და ამავე ცხიმში ხორცს მოშუ-შავენ, შემდეგ იმ კარტოფილს ისევ დააყრიან და ერთი საათით დაბალ ცეცხლზე გააჩერებენ. ეს არის ყაზან-ქაბაბი.

წიწილა ტაშკენტურად

- წიწილა იწვება, როგორც ტაბაკა და სუფრასთან ნივრის სოუსთან ერთად მიგვაქვს. გემრიელია ასევე, ფარშირებული მწყერი - მთლიანად შემწვარი მწყრის შიგთავსში ჩვეულებრივად შეკაზმული ფარშია მოთავსებული. ბასმა არის ჩაშუშული ბოსტნეული და საქონლის ხორცი წვენში. უგემრიელესია თონეში, ნელ ცეცხლზე შემწვარი ხბოს ბეჭი, რომელსაც გარნირად კარტოფილი და ბოსტნეული მოჰ-ყვება.

უზბეკური ტოლმა...  განაგრძეთ კითხვა