კვირის ყველაზე კითხვადი სტატიები
თვის ყველაზე კითხვადი სტატიები
07:09 / 12-12-2010
სომელიე - გზამკვლევი ღვინის სამყაროში
ეს პროფესია პირველად საფრანგეთში, ნაპოლეონის ეპოქაში გაჩნდა. სომელიე ღვინის ექსპერტია, რომელიც მომხმარებლისთვის ამ სასმლის მოხდენილად და სწორად მირთმევაზეა პასუხისმგებელი. ამასთანავე, სხვა ალკოჰოლური სასმელების ცოდნაც ევალება. საქართველოში მის წინამორბედს ჭაშნაგირი ერქვა, ოღონდ მას უსაფრთხოების დასადგენად ასინჯებდნენ ღვინოს - ჭაშნაგირს სუფრის წევრები მოწამლული საკვებისა და სასმლისგან უნდა დაეცვა. სომელიეს პროფესია თანამედროვე ქართულ გასტრონომიაში რამდენიმე წელია, არსებობს, მაგრამ მრავალი ქართველისთვის ჯერ ისევ უცხო ხილია. რას ნიშნავს სომელიე თანამედროვე ქართულ სინამდვილეში და რით არის ეს პროფესია მიმზიდველი? როგორ დავიცვათ თავი ნაბახუსევისგან და როგორ შევარჩიოთ ღვინო სწორად? - ამის შესახებ სომელიე ნათია ხუტაშვილი გიამბობთ.


- სომელიე არის ადამიანი, რომელიც რესტორანში სასმელების მირთმევაზე აგებს პასუხს, კლიენტს ღვინის ან სხვა სასმლის შერჩევაში ეხმარება და იმ წუთამდე ემსახურება, ვიდრე ის დარბაზს არ დატოვებს. რესტორნის გარდა, სომელიე ღვინის სახლებში, სასტუმროებსა და ღვინის კომპანიებში მუშაობს. ამ პროფესიის ადამიანს რესტორანში ღვინის ბარათის შედგენა და მისი გათვალისწინებით, სასმლის მარაგის გაკონტროლება ევალება. მოგეხსენებათ, ღვინოს სპეციფიკური მოვლა ესაჭიროება. თუ დაწესებულებას ღვინის სარდაფი აქვს, სომელიე მასზე ზრუნავს და ხშირად, ღვინის შესყიდვაშიც მონაწილეობს. სომელიესგან განსხვავებით, დეგუსტატორი ლაბორატორიაში მუშაობს. სომელიე კი უფრო ხელოვანია, რომელიც კლიენტისა და ღვინის "ურთიერთობას" ნამდვილ ცერემონიად აქცევს. კარგი სომელიე ფსიქოლოგისა და მსახიობის თვისებებს უნდა ფლობდეს, მას ხშირად კლიენტის განწყობილების, მისი სოციალური სტატუსისა და წარმომავლობის გამოცნობაც უხდება. ასევე, იუმორის გრძნობა, სხარტი აზროვნება და ვითარებაში სწრაფად გარკვევის უნარი მოეთხოვება. სომელიემ შეიძლება, გახსნილ ბოთლში ღვინის დაავადება აღმოაჩინოს, მაგრამ ამ დროს ისე უნდა მოიქცეს, რომ კლიენტი ვერაფერს მიხვდეს და ბოთლი გამოცვალოს. ღვინის გარდა, სომელიეს სხვა ალკოჰოლური სასმელების, ჩაის, ყველისა და სიგარის ცოდნაც ევალება. ის ყოველთვის პირველი მიდის მაგიდასთან და კლიენტს ღვინის დაგემოვნებას სთავაზობს, კერძის შეკვეთის შემდეგ კი შესაბამისი ღვინის შერჩევაში ეხმარება.

- განვითარებულ ქვეყნებში პროფესიონალ სომელიეებზე რესტორატორები "ნადირობენ". საინტერესოა, ჩვენში რამდენად აფასებენ ამ პროფესიის ადამიანებს?

- საქართველოში სომელიეს პროფესია სულ ახალგაზრდაა, დამკვიდრებულს ვერ ვუწოდებ, რადგან ჩვენში ძალიან ცოტაა ისეთი დაწესებულება, სადაც სომელიე ჰყავთ. როდესაც რესტორანს, სასტუმროს ან თუნდაც ღვინის კომპანიას აქვს იმის პრეტენზია, რომ კლიენტს მაღალი დონის მომსახურებას სთავაზობს, მის ინტერესებში სომელიესა და ზოგადად, პროფესიონალი მომსახურე პერსონალის ყოლა უნდა შედიოდეს. ჩვენში სომელიე რესტორნების უმრავლესობას რომ ჰყავდეს, მათზე მოთხოვნა მომხმარებლის მხრიდანაც გაიზრდება, შემდეგ კი მცოდნე და პროფესიონალ სომელიეებს შორის კონკურენცია გაჩნდება. თუ მომხმარებელს სიახლეს არ შესთავაზებ, ის თავისით ვერასდროს მიხვდება, რა აკლია. სომელიე ძირითადად, ღვინის სახლებში ჰყავთ, რადგან ამ სასმელთან დაკავშირებით რჩევა ყველას სჭირდება. როდესაც ღვინის სახლში შევდივარ, ყოველთვის ვმერყეობ და კონსულტანტს ვეკითხები, - რომელი ღვინო ჯობია-მეთქი? ძალიან გამაღიზიანებელია, როცა ის უვიცობას ავლენს, რადგან დარწმუნებული ვარ, კლიენტს იმ ღვინის სახლში მეორედ შესვლა აღარ მოუნდება. ასევე გამაღიზიანებელია, როდესაც ისეთ რესტორანში, სადაც სომელიე არ ჰყავთ, მიმტანს ეკითხები, რა ღვინო აქვთ, ის კი
გარბის და ამას კომპიუტერში არკვევს: ეს რესტორნის დაბალ დონეზე მეტყველებს. მფლობელის ინტერესებშია, რომ მომსახურე პერსონალი განათლებული იყოს.

- ქართველ მომხმარებელს როგორი დამოკიდებულება აქვს სომელიე ქალის მიმართ?
- საზღვარგარეთ ამ პროფესიით გოგონებიც და ბიჭებიც თანაბარი წარმატებით მუშაობენ, იქ მათ ცოდნასა და პროფესიონალიზმს აქცევენ ყურადღებას. ქალი სომელიეები ძირითადად, ღვინის სახლებში ჰყავთ. ჩვენთან ღვინოს უმეტესად, მამაკაცები სვამენ, ამიტომ ვფიქრობ, მომავალში არჩევანს მდედრობითი სქესის სომელიეებზე გააკეთებენ - მარკეტინგული თვალსაზრისით, ეს უფრო მომგებიანია. როდესაც კლიენტთან მოღიმარი, მომხიბვლელი გოგონა მიდის, ის უარს ვეღარ ამბობს, თუმცა მთავარი მაინც პროფესიონალიზმია. ქართველ მომხმარებელს სომელიე ქალის დანახვა ძალიან აკვირვებს, განსაკუთრებით - ასაკოვან, მოქეიფე მამაკაცებს. მათ ჰგონიათ, რომ რჩევა არ სჭირდებათ, რადგან თავად ყველაფერი უკეთ იციან. ეს ალბათ, ჩვენი ამაყი ხასიათის ბრალია.

- როგორც აღნიშნეთ, ღვინოს შეიძლება, დაავადება გაუჩნდეს. რას ნიშნავს ეს და როგორ უნდა დავიცვათ ღვინო დაავადებისგან?

- 60 დასახელების ღვინის დაავადება არსებობს; მათგან ზოგი ვაზიდან მოჰყვება, ზოგი ქარხანაში შეიძლება გაუჩნდეს, ზოგი კი - ბოთლში ჩამოსხმის შემდეგ. თითოეულზე ორიოდე სიტყვით გიამბობთ: დიდი მნიშვნელობა აქვს ვენახის შეწამვლას. თუ შესაწამლი ჯანსაღი არ არის, ის ღვინის დუღილის პროცესში არომატს გამოყოფს, რაც დაავადებას იწვევს. ქარხანაში, როგორც იცით, ღვინოს მუხის კასრებში აძველებენ. ერთი კასრის გამოყენება 2-ჯერ ან 3-ჯერ შეიძლება, მაგრამ როდესაც ერთსა და იმავე კასრს 5-ჯერ იყენებენ, ეს ღვინის დაავადების წარმოქმნის მიზეზი ხდება. მნიშვნელოვანია, მუხის კასრი როგორი წნეხით ირეცხება და ა.შ. მოკლედ, ხარისხის მიღება საკმაოდ რთული პროცესია. ბოთლში ჩამოსხმის შემდეგ ღვინოს სწორად შენახვა ესაჭიროება. ბოთლები უნდა ინახებოდეს ისეთ სივრცეში, სადაც ნესტიანობისა და განათების შესაბამისი დონე იქნება დაცული. მაგალითად, განათება 70%-ს არ უნდა აღემატებოდეს.

საქართველოში ღვინის ბოთლებს რესტორნების მარნებში ან საწყობებში, ვერტიკალურ მდგომარეობაში ინახავენ, რაც სტანდარტების დარღვევაა. ღვინის ბოთლი აუცილებლად ჰორიზონტალურად, 45 გრადუსით დახრილ მდგომარეობაში უნდა ინახებოდეს - სითხე საცობს უნდა ეხებოდეს, რათა არ გამოშრეს და ღვინო არ დაიჟანგოს. როდესაც მაღაზიის ვიტრინაში გამოდგმულ ღვინის ბოთლს მზის სხივი ხვდება, ამ დროს ღვინოში შესაძლოა, მეორადი დუღილი წავიდეს, რის შედეგადაც, გახსნის დროს ღვინო აფეთქდება. ყველაზე გავრცელებული დაავადება - ვერტიკალურ მდგომარეობაში ბოთლის შენახვის შედეგად ღვინის დაჟანგვაა. ასეთ ღვინოს ჰაერზე დაჟანგული ვაშლის სუნი, დამახასიათებელი ფერი და გემო აქვს; ამის სიტყვით გადმოცემა ძალიან რთულია, ეს უნდა ნახო. საზღვარგარეთ ღვინო ძირითადად, ღვინის სახლებში ინახება, სადაც შესაბამისი სტანდარტებია დაცული. ღვინის ძირითადი მარაგი მარანში აქვთ, თაროებზე კი რამდენიმე ბოთლი ღვინო უდევთ, რაც ერთ დღეში იყიდება... ჩვენთან ბევრი არა, მაგრამ რამდენიმე ღვინის სახლი ნამდვილად არის, რომლებიც მაღალი დონის სტანდარტებს აკმაყოფილებს.

- ღვინოს რომელი ხილის არომატი შეიძლება ჰქონდეს და როგორ უნდა მივანიჭოთ ის მას?

- ყველას ჰგონია, რომ არომატულ ღვინოს აუცილებლად ხელოვნურ არომატიზატორებს უკეთებენ. როდესაც ბუნებაში ხილის დამტვერვის პროცესი მიმდინარეობს, ქარის დაბერვის შედეგად ერთი ხილის არომატი მეორეზე ხვდება. ჰოდა, თუ ამ პერიოდში ყურძენზე რომელიმე ხილის მტვერი აღმოჩნდება, დუღილის პროცესში ღვინო ამ ხილის არომატს შეიძენს ანუ ეს ბუნებრივი მოვლენაა. მაგალითად, წითელ ღვინოს ძირითადად, წითელი ხილის არომატები ახასიათებს, როგორიცაა: ალუბალი, ბროწეული, ჟოლო და ა.შ. მევენახეობა და მეღვინეობა ძალზე რთული დარგებია. კახეთში რომ გაიაროთ, დარწმუნდებით, ყოველ მეორეს თავი მეღვინე ჰგონია, არადა, ჩემი აზრით, საქართველოში ძალიან ცოტაა ისეთი ადამიანი, რომლებსაც ღვინის ხარისხიანად დაყენება შეუძლიათ.

- როგორ დავიცვათ თავი ნაბახუსევისგან და რომელ კერძს რა ღვინო უხდება?

- დიდი მნიშვნელობა აქვს, ამა თუ იმ საკვებთან რომელ ღვინოს მიირთმევ. შესაძლოა, მიღებული საკვები და ღვინო ერთმანეთს არ შეეთავსოს, რაც შემდეგ თავის ტკივილს, არითმიას და არტერიული წნევის მატებას იწვევს. ბოსტნეულთან და მსუბუქ საკვებთან თეთრ, მშრალ ღვინოებს მიირთმევენ, შემწვარ თევზთან, მაგალითად, მწვანე და ცოლიკოურია კარგი, შემწვარ ძროხის ხორცთან კი - წითელი მშრალი ღვინო, თუმცა შეგიძლიათ, თეთრიც მიირთვათ. დესერტთან ერთად ნახევრად ტკბილი ღვინოების დალევას გირჩევთ. თეთრი ღვინო მოხარშულ თეთრ ხორცსაც უხდება, თუმცა ყველაფერი მაინც, მომხმარებლის გემოვნებაზეა დამოკიდებული.

სოფო მინაშვილი

ჟურნალი ”გზა”
(გამოდის ხუთშაბათობით)
მკითხველის კომენტარები (0)
კომენტარი ჯერ არ გაკეთებულა.
მსგავსი სიახლეები
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
10:13 / 21-08-2014  Image ხინკალი 2 ლარი, წყალი 4 ლარი... - "კაზანტიპის" გასამმაგებული ფასები
რა ღირს ქართული პროდუქტები "კაზანტიპის რესპუბლიკაში"
21:24 / 20-08-2014  Image ირაკლი ღარიბაშვილი "პალიტრა მედიის" თანამშრომლის გამოწვევას იღებს და "წყლის გადასხმის აქციაში" ერთვება
"საყოველთაო საქველმოქმედო აქციაში ვიწვევ ჩემს კოლეგებს" (+ვიდეო)
07:13 / 21-08-2014  Image მართვის მოწმობა ცუდი წესით ავიღე, არ მიყიდია, მაგრამ ''ჩავაწყვე'' - დეპუტატი ანი მიროტაძე
ანი მიროტაძე პატრულს თვითონ აჩერებს
10:18 / 20-08-2014  Image რას ფიქრობენ ცნობილი ქართველები ''კაზანტიპზე''
გადავწყვიტეთ გაგვერკვია, რას ფიქრობენ ცნობილი ქართველები ''კაზანტიპზე''
09:48 / 21-08-2014  Image ვიდეოთამაშებზე "გაგიჟებული" შვილები მამამ ნამდვილ ომში წაიყვანა
მან ისინი სირიასა და ისრაელში წაიყვანა, რათა ომის ნამდვილი რეალობა ეჩვენებინა
"გელა საქმეს არავის გაურჩევდა, დამთმობი ხასიათი ჰქონდა""ისეთი...
"კაზანტიპზე ხდება გარყვნილებს პროპაგანდა და ეს დაუშვებელია""კაზანტიპი...