პროდუქტი, რომელიც მზემ და ზღვამ შექმნა - პროშუტოს შექმნის ისტორია
პროშუტო, ისევე როგორც მრავალი სხვა იტალიური კერძი, სათავეს რომის იმპერიის პერიოდიდან იღებს. სწორედ რომაელები იყვნენ პირველები, რომლებმაც მოიფიქრეს სამხრეთის გულუხვ მზეზე, ზღვის მარილში დამუშავებული ლორის გამოშრობა.
თავად სიტყვა prosciutto – „ლორს“ ნიშნავს. ლათინურად კი - perexcuctus ჰქვია.
ყველაზე ძველი მტკიცებულება იმაზე, რომ პარმასა და ტოსკანაში პროშუტოთი ვაჭრობდნენ, მე-13 საუკუნით თარიღდება. ისტორიკოსებმა დაადგინეს, რომ სწორედ ამ რეგიონის ფერმერების წყალობით, ისეთ ქალაქებს, როგორიცაა აკვილეია (ოდესღაც რომის იმპერიის მთავარი სავაჭრო ცენტრი) და ვენეცია, რეგულარულად მიეწოდებოდათ იტალიის ერთ-ერთი საუკეთესო პროშუტო.
რომაული კოლონია პარმაში ძვ. წ. 183 წელს დაარსდა. აქ 2000 რომაული ოჯახი დასახლდა. პარმა სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი იყო, როგორც საგზაო კვანძი. სწორედ ამ დროიდან და ამ ქალაქიდან იწყება პროშუტოს (Prosciutto di Parma -ს) წარმოება.
როგორც წყაროები გვამცნობს, ღორების დაკვლა ტრადიციულად „ყველა წმინდანის დღესასწაულსა“ და კარნავალის დაწყების შუალედში ხდებოდა. ეს ტრადიცია მე-20 საუკუნის 70-იან წლებამდე შენარჩუნდა. 70-იანი წლების შემდეგ კი ღორების დაკვლამ შობამდე ერთი კვირით ადრე გადაიწია.
Prosciutto di Parma არის ისტორია ამ ადგილებში მცხოვრებ ადამიანებსა და ბუნებას შორის განსაკუთრებული ურთიერთობის შესახებ, რაც მათ შესანიშნავ შესაძლებლობებს აძლევდა, უმაღლესი ხარისხის ლორი დაემზადებინათ.
თავის De Re Rustica-ში (ტექსტის გადმოცემის ერთ-ერთი ლიტერატურული ფორმა), რომაელი მწერალი და მეცნიერი მარკ ტერენტიუს ვარო (ძვ. წ. 116 - ახ. წ. 27) იტყობინებოდა, რომ ადგილობრივი მოსახლეობა ღორების მოშენებით იყო დაკავებული და ძალიან ოსტატურად ამუშავებდა ხორცს. რომაელი მწერალი და პოლიტიკოსი მარკუს პორციუს კატონ უფროსი ((ძვ. წ. 234 - ძვ. წ. 149) რომაული პროზის უძველეს შემორჩენილ ტექსტში "De Agri Cultura" (სოფლის მეურნეობა) პროშუტოს წარმოების ტექნიკურ აღწერაზე საუბრობდა, რომელიც დიდწილად, დღემდე უცვლელი დარჩა. პროშუტოს არსებობის მთელი ისტორიის მანძილზე უამრავი ცნობილი ავტორი, რომელთა შორის იყვნენ: პოლობია, სტრაბონი, პლუტონი და იუვენალა - ამ პროდუქტის შესახებ ხშირად წერდნენ.
პროშუტოს მომზადების ტექნოლოგია
პარმის პროშუტოს მოსამზადებლად ძირითადი ინგრედიენტებია ღორის ხორცი და მარილი.
სხვადასხვა რეგიონის მიხედვით, პროშუტოს უმატებენ სანელებლებსაც. მაგალითად, ნიორს და წიწაკას. მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებში პროშუტოს მრავალი ანალოგი არსებობს, მხოლოდ იტალიაში იქცა მისი დამზადება ცალკე ხელოვნებად.
არსებობს ორი სახის პროშუტო:
- prosciutto crudo (პროშუტო კრუდო) – ნედლად გამომშრალი ლორი (crudo-ს ჩვეულებრივ რამდენიმე დღე აჩერებენ მარილში და შემდეგ, აშრობენ სხვადასხვა ტემპერატურის და ტენიანობის პირობებში).
- prosciutto cotto (პროშუტო კოტო) - cotto ნიშნავს „მომზადებულს“. ლორს ამარილებენ და ორთქლზე ამზადებენ.
იტალიის კანონი მკაცრად იცავს სავაჭრო ეტიკეტს, რაც ნიშნავს, რომ პროდუქტის წარმოების ყველა ეტაპი მკაცრად კონტროლდება. ასევე ყურადღება ექცევა წარმოების ადგილებსაც.
განსაკუთრებით პოპულარულია prosciutto crudo (პროშუტო კრუდო) – ნედლად გამომშრალი ლორი, რომელსაც საქართველოშიც შეხვდებით.
პროშუტო თბილისში: როგორ ავარჩიოთ ხარისხიანი პროდუქტი?
გემრიელი პროშუტოს არჩევა საქართველოში არც თუ ისე ადვილია, რადგან ბევრი პროდუქტი შემოდის, რომლებიც, როგორც წესი, მომზადებულია ტექნოლოგიის უხეში დარღვევებით. მაღალი ხარისხის პროშუტო ვარდისფერი უნდა დაკრავდეს, დაყვებოდეს თხელი ცხიმის თეთრი ფენები. უხარისხო პროდუქტს უსიამოვნო მჟავე გემო ექნება.
ხორცპროდუქტების მწარმოებელი ქართული კომპანია „ნიკორას“ პრემიალური ბრენდი „კაიზერი“ 2008 წლიდან აწარმოებს პრემიუმ კლასის პროდუქციას. მათ შორისაა დელიკატესად აღიარებული ნედლად შებოლილი ძეხვეული და პროშუტო – ლორი, რომელსაც საფუძვლად კლასიკური რეცეპტურა უდევს. „კაიზერის“ პრემიალური ხაზის ნედლად შებოლილი პროდუქცისს დამზადება სპეციფიკურ ტექნოლოგიას საჭიროებს. ნედლად შებოლვის ტექნოლოგია მკვეთრად განსხვავებულია სხვა კატეგორიის ხორცპროდუქტების დამზადებისგან. „კაიზერის“ ნედლად შებოლილ პროდუქციას თვეზე მეტი დრო სჭირდება სპეციალურ საშრობ კამერებში, რომ ბუნებრივად გამოშრეს.
პროშუტოს მომზადების პროცესი ნიკორას სპეციალურ საშრობ კამერაში
ნედლად შებოლილი ხორცის კონსისტენციას საჭირო მიკროორგანიზმების ფლორა აყალიბებს, რომელიც ხარშვის პროცესს არ გადის. ხდება მხოლოდ მისი გამოყვანა. ამიტომ, მნიშვნელოვანია ნედლეული მაქსიმალურად მაღალი ხარისხის იყოს. ნედლად შებოლილი პროდუქცია სპეციალურ საშრობ კამერებში გამოჰყავთ, სადაც პირველ ეტაპზე, საჭირო დონემდე ე. წ. მჟავიანობის მაჩვენებლის დაწევა ხდება, შემდეგ პროდუქტის შრობა იწყება. შრობის პროცესში უმნიშვნელოვანესია ჰაერის ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლი, რასაც წარმოებაში არსებული თანამედროვე კამერები უზრუნველყოფს.
იტალიური რეცეპტის მიხედვით მომზადებულ პროშუტოს განსაკუთრებით უხდება პარმეზანი და იტალიური კლასიკური ბრუსკეტა. პროშუტოსთან ერთად შემწვარი სხვა ხორცი განსაკუთრებულ არომატს იღებს. იგი არის ასევე მრავალნაირი პიცის შემადგენელი ელემენტი, ბუტერბროდებისა და პანინის შუასადებიც და კიდევ მრავალი სხვა კერძის ნაწილი.
აქვე გეტყვით, რომ პროშუტო იდეალური იქნება 2022 წლის საახალწლო სუფრისთვისაც. მოგეხსენებათ ვეფხვს ხორცი უყვარს, ამიტომ ამ მხრივ რაც მეტი მრავალფეროვნება იქნება, მით უკეთესი.