ავტორი:

რა საფრთხის წინაშე დგას ქართული ენდემური ჯიშის ხორბალი და როგორია მისი გადარჩენის შესაძლებლობა

რა საფრთხის წინაშე დგას ქართული ენდემური ჯიშის ხორბალი და როგორია მისი გადარჩენის შესაძლებლობა

საქართველოს სტატისტიკის ეროვნული სამსახურის წინასწარი მონაცემებით, 2022 წლის იანვარ-ნოემბერში საქართველოში ხორბლის იმპორტის საერთო ღირებულებამ 55 490 000 აშშ დოლარი შეადგინა. იმავე პერიოდში ქვეყანაში 60 751 000 ლარის ღირებულების ფქვილი შემოვიდა. ორივე პროდუქტის შემთხვევაში ძირითადი იმპორტიორი ქვეყანა რუსეთია, რომელსაც იმპორტის საერთო მაჩვენებელში 95%-ზე მეტი უკავია.

ამ ყველაფრის პარალელურად კი საქართველოში ხორბლის მასიური მოყვანა ფაქტობრივად აღარ ხდება. ფერმერები ვერ ახერხებენ გაუმკლავდნენ გამოწვევებს, რომელთა წინაშეც ხორბლის მოყვანის პროცესში არიან. მეორე მხრივ, ქართულ ენდემურ ხორბალზე არ არის მოთხოვნა მისი მაღალი ღირებულების გამო.

მსოფლიო მასშტაბით არსებული ხორბლის გვარში შემავალ 27 ჯიშიდან საქართველოში 14 მათგანი გვხვდება. ამავდროულად, მსოფლიოში სულ 20 ჯიშის ენდემური ხორბალია და მათ შორის 5 ენდემური ჯიში ქართულია. ეს ნიშნავს, რომ ისინი სრულად უცნობია სხვა ქვეყნებისათვის და ბუნებრივად მხოლოდ საქართველოში გვხვდება.

ქართული ენდემური ჯიშის ხორბლები უკანასკნელი რამდენიმე საუკუნეა დაკარგვის საფრთხის წინაშეა. საფრთხე განსაკუთრებით გააქტიურდა საბჭოთა კავშირის დროს, როდესაც ინდუსტრიული ჯიშის ხორბლის მასიური მოყვანა დაიწყო და ენდემურ ჯიშებს ყურადღებას აღარავინ აქცევდა. მიზეზი მარტივია. ერთი მხრივ, ეს გახლდათ საბჭოთა პოლიტიკის შედეგი. მეორე მხრივ, ენდემური და მასიური ჯიშის ხორბლების მოსავლიანობის მოცულობას შორის სხვაობა იმდენად დიდი იყო, რომ თავად გლეხებიც აღარ იყვნენ დაინტერესებული ენდემური ჯიშების მოყვანით. მაგალითად, 1 ჰექტარ მიწაზე მოდის 8-12 ტონა რუსული თეთრი ხორბალი, ქართული ენდემური ჯიში მახა კი - მხოლოდ 1,5-3 ტონა. მისი მოსავლის აღება უფრო რთულიცაა, რადგან თავთავი დაბლაა დახრილი. ეს კი მოსვლის აღებას რთულთან ერთად ძვირადღირებულსაც ხდის.

პროცესი ჯაჭვურია. დასახელებული მიზეზებიდან გამომდინარე ქართული ენდემური ჯიშის ხორბლის ფქვილი ძვირი ღირს. შესაბამისად, მას ნაკლები მომხმარებელი ჰყავს პურ-ფუნთუშეულის წარმოებაში, რადგან ძვირიან პურსა თუ ცომეულსაც ნაკლები მყიდველი ჰყავს. საბოლოოდ, ფერმერი, რომელიც ენერგიასა და ფინანსურ რესურსს დებს ქართული ხორბლის გადარჩენაში, მის რეალიზაციას ვერ ახდენს. სწორედ ამ მიზეზებით ქართული ენდემური სახეობის ხორბლის მოყვანა თითქმის აღარ ხდება და ეს ჯიშები დაკარგვის საფრთხის წინაშე აღმოჩნდა.

მათ გადარჩენაში დიდი როლი შეასრულა არასამთავრობო ორგანიზაცია, ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაცია „ელკანამ”. ის იკვლევს ქართულ ენდემურ სახეობებს, აღადგენს მათ და მცირე ფერმერებსაც ეხმარება. ამჟამად „ელკანას“ აღდგენილი აქვს და მოჰყავს შემდეგი სახეობის ენდემური სახეობები: დიკა, ჩელტა ზანდური და ჰექსაპლოიდური ზანდური. გასულ წელს კი მახას პირველი მოსავალიც მიიღეს. მიღებულ ხორბალს იძენს არტიზანული სახაჭაპურე „გუნდა“, რომელმაც გასულ წელთან შედარებით მიმდინარე წელს „ელკანას“ 50%-ით უფრო მეტი ენდემური ხორბალი შეუკვეთა.

„გუნდა“ ახალგაზრდა ცოლ-ქმრის ლევან ქოქიაშვილისა და ლალი პაპაშვილის მიერ დაარსებული არტიზანული სახაჭაპურეა. მათთან ერთად „გუნდას“ დამფუძნებლები არიან ექიმი-ალერგოლოგი, საქართველოს ალერგოლოგიის და იმუნოლოგიის ცენტრის დირექტორი ნანა დოლიძე და მიკრობიოლოგი ინგა კვერნაძე. ლევანი და ლალი კვების დაწესებულების ბიზნესსაკონსულტაციო სააგენტო „გასტრონავტის“ დამფუძნებლები არიან. მათ შექმნეს კონცეფცია არაერთი წარმატებული რესტორნის, რომელთა შორისაცაა: „ბარბარესთან“, „პური გულიანი“, „რიგი“ და სხვა. ამჯერად კი წყვილმა საკუთარი კონცეფციით გახსნა არტიზანული სახაჭაპურე, რომელიც საქართველოში ყველაზე მეტი სახეობის ხაჭაპურს ქართული ენდემური ხორბლის ფქვილისგან ამზადებს.

როგორც „გუნდას“ დამფუძნებლები გვიყვებიან, მათ საქმიანობის პირველი ინვესტიცია გასტრონომიულ კვლევაში ჩადეს. მსგავსი კვლევა აქამდე არასდროს ჩატარებულა. კვლევის „ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“ ფარგლებში შეიქმნა მულტიდისციპლინური ჯგუფი არქეოლოგების, ეთნოგრაფებისა და გასტრონომების შემადგენლობით. ხანგრძლივი მუშაობის შედეგად ჯგუფმა დაადგინა, რომ საქართველოში 47 სახეობის ხაჭაპური არსებობს. შედეგები მოიცავს ინფორმაციას იმის შესახებაც, თუ რომელი სახეობის ხაჭაპური რომელი ენდემური სახეობის ხორბლით მზადდებოდა.

„კვლევის შედეგების მიღების და გაანალიზების შემდეგ დავუკავშირდით „ელკანას“ და მათთან ერთად გავააქტიურეთ ქართული ენდემური სახეობის ხორბლის მოყვანის პროცესი. გასულ წელს 20 ტონა ხორბალი შევუკვეთეთ, რომელიც სრულად გამოვიყენეთ „გუნდას“ წარმოებაში. წელს კი 30 ტონა ხორბალი გვაქვს შეკვეთილი. ჩვენ ვართ პირველი კომპანია, რომელმაც ხაჭაპურის წარმოებაში ქართული ენდემური ხორბალი გამოიყენა. ეს ჩვენი საქმიანობის კონცეფციის ძირითადი ნაწილია. ერთი მხრივ, ვცდილობთ ქვეყანა გავაძლიეროთ ეკონომიკურად და ქართული პროდუქცია გამოვიყენოთ წარმოებაში. მეორე მხრივ, გვსურს თითოეულ რიგით ქართველს მივცეთ შესაძლებლობა, ქართული ენდემური პროდუქციით დამზადებული კერძი მიირთვას. „ელკანასთან“ აქტიურად ვთანამშრომლობთ. წინასწარ ვაძლევთ ხორბლის შეკვეთას და რამდენიც გვჭირდება, იმდენი მოჰყავთ სპეციალურად ჩვენთვის. ამ ეტაპზე ერთი კგ ფქვილი 4.9 ლარი გვიჯდება, როდესაც რუსული უმაღლესი ხარისხის ფქვილის მაქსიმალური საბაზრო ღირებულება 2.2 ლარია. თუმცა ჩვენს სტრატეგიის შეცვლას არ ვაპირებთ. საქმიანობის მასშტაბის გაზრდის შემთხვევაში, გავზრდით „ელკანას“ შეკვეთას და არ გამოვიყენებთ იმპორტირებულ ფქვილს. ეს ერთგვარი პოლიტიკური პროტესტიცაა. რუსეთი ოკუპანტია, ჩვენს კონცეფციაში კი მშვიდობას და სიმშვიდეს დიდი მნიშვნელობა ენიჭება,“- აცხადებს ლევან ქოქიაშვილი.

„გუნდას“ მიერ შეთავაზებული ხაჭაპურის სახეობები 100%-ით ავთენტურია და სხვადასხვა რეგიონში აღმოჩენილი რეცეპტების შესაბამისად მზადდება. ეს ყველაფერი ქართული მემკვიდრეობის ნაწილია. „გუნდას“ დიდი წვლილია იმაში, რომ 2019 წელს ხაჭაპურს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსიც მიენიჭა.

„ქართული ხორბალი ქართული იდენტობის ნაწილია, ხაჭაპური კი - ქართული მემკვიდრეობის ნაწილი. ჩვენი კვლევა, რომლის ფარგლებშიც დადასტურდა, რომ 47 სახეობის ხაჭაპური არსებობს, გრძელდება. ჩვენი საქმიანობის კონცეფციის ნაწილი ყოველთვის იქნება ხაჭაპურის, როგორ უნიკალური ქართული იდენტობის დაცვა და ადვოკატირება როგორც საქართველოში, ისე მის ფარგლებს გარეთ. ქართული ხაჭაპური კი ენდემური ქართული ხორბლის ფქვილით მზადდება. კვლევის შედეგებზე წვდომა ღიაა ნებისმიერი დაინტერესებული ადამიანისთვის. „გუნდას“ საქმიანობის ერთ-ერთი ღირებულება სწორედ ინფორმაციის გაზიარებაა. ჩვენ გვინდა სწორი კომუნიკაციით ქართული ხაჭაპური უფრო ცნობილი გავხადოთ მსოფლიო მასშტაბით,“ - აღნიშნავს ლალი პაპაშვილი.

არაინდუსტრიული, სუფთა და ენდემური მარცვლიდან ხაჭაპურამდე - ასეთია „გუნდას“ კონცეფცია, რომელიც ამ დროისთვის მომხმარებელს 20-მდე სახეობის ხაჭაპურს სთავაზობს.

„ჩავატარეთ კვლევა, შემდეგ დავუკავშირდით „ელკანას“ და შევიძინეთ ენდემური ხორბალი. არტიზანულობის შემდეგი ეტაპი კი უკვე ხაჭაპურის გაკეთების წესი იყო. ამ პროცესში ჩაერთო ჩვენი ბრენდშეფი ავთო ცეცხლაძე, რომელთან ერთადაც ცომის რეცეპტურა დავამუშავეთ. ხაჭაპურს უსაფუარო ან ხანგრძლივი ფერმენტაციით მიღებული ცომით ვამზადებთ. „გუნდაში“ სწრაფ საფუარებს არ ვიყენებთ. ჩვენი ცომი 12-საათიან ფერმენტაციას გადის. ესეც ჩვენი არტიზანულობის ნაწილია,“ - განმარტავს ლალი პაპაშვილი.

„გუნდა“ - პირველი არტიზანული სახაჭაპურე, მის.: ბესიკის მოედანი #5
„გუნდა“ - პირველი არტიზანული სახაჭაპურე, მის.: ბესიკის მოედანი #5

ჩატარებული კვლევის ფარგლებში, მკვლევართა ჯგუფმა შეისწავლა ღუმელებიც, რომელშიც ხაჭაპური ცხვებოდა. აღმოჩნდა, რომ ერთ-ერთ უძველესი ქართული ფურნე მესხური ფურნეა და „გუნდაში“ ხაჭაპურის მომზადება სწორედ მისი ანალოგით ხდება.

„ძალიან გვინდოდა ნამდვილი, ავთენტური მესხური ფურნე გაგვეკეთებინა. თუმცა ის არარელევანტურია მასიური წარმოებისთვის შიდა სივრცეში. ამიტომ მისი ანალოგი შევუკვეთეთ იტალიაში ერთ-ერთ ცნობილ საოჯახო საწარმოს, რომლისთვისაც ღუმელების წარმოება საოჯახო მრავალსაუკუნოვანო ტრადიციაა. ვაჩვენეთ მესხური ფურნე, მუშაობის პრინციპი ავუხსენით და მისი ინდუსტრიული ანალოგი დაგვიმზადეს. ესეც ჩვენი არტიზანულობის ნაწილია,“ - დაამატა „გუნდას“ თანადამფუძნებელმა.

„გუნდას“ მენიუ პერიოდულად იცვლება, თუმცა ის ტრადიციულად მონოპროდუქტზე, ხაჭაპურზე მუშაობს. ქართული ენდემური პროდუქტებით, ტრადიციული წესით დამზადებული ნამდვილი ქართული ხაჭაპური, რომელიც „გუნდაში“ მზადდება, უკვე გახდა საქართველოს საიმიჯო ბარათი, რომელიც არა მხოლოდ ქართული პროდუქტის მსოფლიო პოპულარიზაციას ახდენს, არამედ ქართული ენდემური ხორბლის მასიურ მოყვანასაც უწყობს ხელს.

NS