ყრდელი, პურის ხარჩო, ხორცის ქადა... - გაიგეთ, როგორ იკვებებოდნენ ძველად ქართველები

კვების ქართული ხალხური სისტემა მჭიდროდ არის დაკავშირებული ქვეყნის სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებთან, ეკოლოგიურ გარემოსთან, სამეურნეო ცხოვრების წესთან, ზნეობრივ, ეთიკურ და ესთეტიკურ ღირებულებებთან, რელიგიურ მსოფლმხედველობასთან.

მევენახეობა-მეღვინეობის პროდუქტების ინტენსიური წარმოებისა და მოხმარების გამო, ქართული ხალხური კვების სისტემის მოდელი უნიკალურია და გამორჩეული არა მხოლოდ ზოგადად კავკასიის ხალხთა, არამედ უფრო ფართოდ ევრაზიული სივრცის ქვეყნების კვების ხალხური სისტემებისგან.

მოდი ვნახოთ, რას მიირთმევდნენ ძველად ქართველები და რომელი იყო ყველაზე პოპულარული საკვები საქართველოში.

1. მხალი

მხალი მცენარეულის ის სახეობაა, რომელიც დღეს ნაწილობრივ ტყის მეურნეობისა და ნაწილობრივ მებოსტნეობის გზით შემოდის ყოველდღიურ კვებაში. ძირითადად ეს არის სეზონური მოხმარების საკვები, რომელიც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეშია გავრცელებული და დიდი მრავალფეროვნებით ხასიათდება. ძველ ქართულ წერილობით წყაროებში მას „საზრდელი გლახაკთაი“ ჰქვია. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ მხალს ხალხში მხოლოდ ღარიბთა საკვებად თვლიდნენ და სტუმარს არ მიართმევდნენ.

ტრადიციის თანახმად მხალს, ანუ როგორც მას ხშირად უწოდებენ „ბალახეულს“, ჭამდნენ ნედლად (მხოლოდ მის ზოგიერთ სახეობას), გადაუმუშავებლად ან გადამუშავებულს, „მგბარს“ (მოხარშულს), ამზადებდნენ მისგან „შეჭამადს“, ურევდნენ პურში (ან მჭადში) გულსართად, აცხობდნენ მხლოვნებად. ზამთრისთვის კი ახმობდნენ გალებად დაწნულს.

მხალს განსაკუთრებით ხშირად მარხვის პერიოდში ამზადებდნენ. ასევე, მხალი იყო მწყემსების, მეუდაბნოე ბერების, ომიანობის და სტიქიური უბედურების დროს ტყეში შეხიზნული მოსახლეობის ძირითადი საკვები. მხალის დაახლოებთ 90-მდე სახეობა გამოიყენებოდა კულინარიაში. მათ შორის იყო ჭინჭარი, ღვალო, ჯიჯილაყა, ბალბა, ისპანახი, სვინტრი, სატაცური, არჯაკელი, კომბოსტო, ნაცარქათამა, თეთრი ფხალი და სხვა. მხალის მომზადების ტექნოლოგიაც მთელი რიგი კუთხური ვარიანტებით ხასიათდებოდა, მაგალითად, რაჭა-ლეჩხუმსა და იმერეთში მხალს ნიგვზითა და ძმრით ამზადებენ, „აგემებენ“ მარილით, ნივრით, ხახვით, სხვადასხვა მწვანილითა და სანელებლებით (ქინძი, ოხრახუში, პიტნა, წიწაკა). კეპავდნენ გობზე ხის საკეპავით. ჭამდნენ მას მჭადთან ერთად.

2. მწვანილი და სანელებლები

ქართული სუფრა მწვანილისა და სანელებლების გარეშე წარმოუდგენელია. განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, სადაც ეს ტრადიცია იმდენად ძლიერია, რომ ხშირად აქაური გლეხკაცი დღიურ იჯრას პურითა და მწვანილით იკმაყოფილებდა. მწვანილი აუცილებელი იყო ყოველგვარი საწესო სუფრისთვის, რასაც XI საუკუნის ძეგლი, ნაბახტევის ტაძრის ფრესკაც ადასტურებს. მასზე პურ-ღვინოსთან ერთად ბოლოკი და სხვადასხვა მწვანილეულია დახატული. ისტორიული წყაროების მიხედვით, ადრეული შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული, მწვანილეულზე სახელმწიფო გამოსაღები იყო დაწესებული.

ხალხში ასეთი გამოთქმაა შემონახული „თუ მაქვს ხახვი და წიწმატი, ქინძი, ბოლოკი, „მაკიდო“, მობრძანდი შენი ჭირიმე, კარში არ გამომაკიდო“.

სხვადასხვა ტრადიციული მწვანილეული კულტურიდან ჩვენში ყველაზე მეტად გავრცელებული იყო ქინძი, ყრდელი (ანუ მწვანე სალათი), ნიორი, ხახვი, ქონდარი, ოხრახუში, ანუ „მაკიდო“ (გურია), პიტნა (ბაღის), ომბალო (პიტნის ველური სახეობა), ტარხუნა და სხვ. ყოველ ოჯახს (განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში) ცალკე ჰქონდა შენახული ხის პატარა სანაყელა („ქვიჯა“, „როდინი“, „ფილი“), სანელებელი მწვანილისა და ნივრის ჩასანაყად.

3. „კვაწიხელას“ შეჭამანდი

ქართლსა და კახეთში გოგრას თონეში წვავდნენ, რაჭაში კი მისგან კერძს ამზადებდნენ. ზამთრისთვის შესანახად არჩეულ კვახს კანს აცლიდნენ, მოგრძო ნაჭრებად ჭრიდნენ და მზეზე ახმობდნენ. შემდეგ, ხარშავდნენ და აზავებდნენ ნივრით, მარილით, ნიგვზითა და ძმრით. ამ კერძს „კვახიწელას“ შეჭამადს ეძახდნენ. ძველად, გოგრის თესლისგან (კანგაცლილს ძაფზე აცვამდნენ) ჩურჩხელებსაც ამზადებდნენ.

4. პური და პურის ხარჩო

უხვი და მრავალფეროვანია ქართული პურის ტრადიციული ფორმები და სახეები, მათი ძველ ქართული სახელწოდებანი. ტიპოლოგიური თვალსაზრისით, პურის ეროვნული ფორმები შეიძლება სამ ჯგუფად დაიყოს - ყოველდღიური, სადღესასწაულო და რიტუალური. ტექნოლოგიურად კი საფუვრიან და უსაფუვრო პურის სახეებად. საფუვრიან პურს, რომელიც პურის ცხობის ტექნოლოგიაში შედარებით გვიანდელი, განვითარებული ფორმაა, აცხობენ თონეში ან ფურნეში, ხოლო უსაფუვრო ე.წ. ხმიადებს - ქვის ან თიხის კეცებში, სიპზე ან კერიაში, პირდაპირ ღადარზე. მთაში, სადაც ნაკლებ წებოვნების მქონე ხორბლეული კულტურებია, უფრო ხმიადებს აცხობდნენ, ხოლო საფუვრიანი პურისთვის ჰორიზონტალური ტიპის ღუმელი (ფურნეა) გამოყენებული.

პურისადმი დამოკიდებულებაც განსაკუთრებული და მოკრძალებული იყო. ჩვეულებრივ, მას არ აძველებდნენ, აცხობდნენ კვირაში ერთხელ და ხის კიდობნებში, ან „მანეულისგან“ მოწნულ დასტებზე დაწყობილს ინახავდნენ, იცოდნენ ვარცლში ჩაწყობაც და მაინც თუ პური გაუხმებოდათ (განსაკუთრებით ზაფხულში), მისგან შეჭამანდს - „პურის ხარშოს“ მოამზადებდნენ. (ხახვს დადაღავდნენ, აადუღებდნენ, შიგ პურის ნატეხებს ჩაყრიდნენ და ნივრით, მარილითა და მწვანილით შეაგემებდნენ).

ტრადიციულად პურის ცხობა ქართლსა და კახეთში საოჯახო რიტუალს წარმოადგენდა. ადგილს კი, სადაც პური უნდა გამოეცხოთ - სათონეს (რომელიც ბეღლის ან მარნის გვერდით იყო განთავსებული) წმინდა ადგილად მიიჩნევდნენ. ეს იგივე პურის სახლია, რომლის დირეზე ავი თვალისგან დაცვის მიზნით ავგაროზს - ღორის ეშვს კიდებდნენ. სათონეში „თვისბეგრიანი“ ქალი ვერ შევიდოდა (მას პურის ცომის მოზელა და ცხობაც ეკრძალებოდა); აქ მიუღებელი იყო აუგი - უწმაწური სიტყვის თქმაც, რადგან სწამდათ, რომ ცხობის დროს მიცვალებულთა (წმინდანთა) სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომაც „თონის კურთხევისას“ მათ აუცილებლად ახსენებდნენ. ჩვეულების თანახმად, პირველ ამოხდილ პურს სახლში შეიტანდნენ (ბარაქა არ დაეკარგოსო) და სახლთანგელოზის კუთხეში დებდნენ, ხოლო თუ პურს მიცვალებულისთვის აცხობდნენ, მაშინ ლავაშს იქვე გატეხდნენ და ერთ ნატეხს ხელუკუღმა ძაღლს გადაუგდებდნენ, საიქიოში მკვდარს დარაჯობს და ერთი ლუკმა მასაც ეკუთვნისო.

5. პარკოსნები

უძველესი პერიოდიდან მოყოლებული, ქართული ხალხური მემინდვრეობის სისტემაში და შესაბამისად, კვებაშიც, ხორბლეული (პურეული) კულტურების შემდეგ წამყვანი ადგილი პარკოსან მარცვლეულს ეკავა. ისინი მინდორში მოჰყავდათ და ამით თესლბრუნვასაც უწყობდნენ ხელს. ამ ჯგუფში შემავალი უამრავი დასახელების პარკოსნიდან, რომელთა უმეტესობაც დღეს თითქმის გადაშენებულია და მკვდარ კულტურებად ითვლება, სულხან-საბა ორბელიანის მიხედვით ჩვენში ყველაზე მეტად გავრცელებული ყოფილა ცერცვნაირები: ოსპი, ცერცვი, ხნდური, ღორის ხნდური, სამარხვო, მუხუდო, ხანჭკოლა, ლოპინარი, თერმუზი (ან თერმია), ერევინდი, ლობიო, მაშა, ცეცქაი, ბაკლა, საკადრისა, უკადრისა, ცულისპირა, ძაძა, ცერცველა ანუ ცუდცერცვა, უგრეხელი ანუ ქვიშნა. სულ 22 სახეობა.

პარკოსნებს გამოკვეთილი სამარხვო დანიშნულება ჰქონდა. ძველ წერილობით წყაროებში, საეკლესიო ჩანაწერებისა და სააქიმო წიგნებში -კარაბადინებში, სადაც კი პარკოსნებია ნახსენები, ყველგან მითითებულია, რომ ეს არის სამარხვო საკვები, სამარხვოდ მომზადებული შეჭამადი. პარკოსნებიდან ასევე ამზადებდნენ სართვიანებსაც: მაგ. რაჭაში ლობიანებთან ერთად იცოდნენ „ცულისპირიანები“; გურიაში აცხობდნენ სოიის გულიან ღვეზელ „იაფოფხს“.

6. რძის ნაწარმი

რძესა და რძის ნაწარმს ხალხში „ნაწველს“ (ფშავ-ხევსურეთი) ან „თეთრეულს“ (ქართლი) უწოდებდნენ. ეს უკანასკნელი მის ფერთან (სითეთრესთან) და სიწმინდესთან იყო გაიგივებული. ნაწველის მომზადება, მოვლა და შენახვა ოჯახის დიასახლისის, უფროსი ქალის მოვალეობას შეადგენდა, თუ არ ჩავთვლით მთის პირობებში საძოვრებზე მწყემსების (მამაკაცების) მიერ ამ საქმიანობის (ყველის დამზადების) ნაცად პრაქტიკას. ტრადიციულად ოჯახში რძისა და რძის პროდუქტების დასამზადებლად ადგილი საგანგებოდ იყო შერჩეული. აქ ინახებოდა სარძევე ჯამ-ჭურჭელი, „საწურები“, „კასრები“, „სადედე ქილები“ და სხვა საშუალებები.

ეს ადგილი გრილიც უნდა ყოფილიყო და უცხო თვალისგან მოსარიდებელიც. რაჭაში საპატიოდ თვლიდნენ რძის თავში ჩაფშვნილ მჭადის შეჭამადს, იმერეთში კი საუზმედ და სამხრად რძის ფაფას - „რძიფაფას ამზადებდნენ. ქართლში მას „რძიკორკოტი“ ცვლიდა. აქ ასევე ხშირი იყო მაწვნისა და დოს შეჭამადი, რომელსაც უფრო ზაფხულში ამზადებდნენ და სასიამოვნო „საგრილო“ საკვებად ითვლებოდა. შრატის ფაფა ღარიბთა საკვები იყო; გურიაში მას „ქაქიას“ ეძახდნენ. სიღატაკეში ნაცხოვრებ კაცზე კი იტყოდნენ: „ქაქიაზე გაზრდილიაო“.

7. ხორციანი კერძები

ყოველდღიურ კვებაში ხორცის გამოყენება მკვეთრად იყო შეზღუდული და საქონლის დაკვლაც გარკვეულწილად რეგლამენტირებული იყო. თუ მაინც კლავდნენ, ისიც განსაკუთრებულ შემთხვევაში (საქონლის დაზიანების) ან სახატო, საშობაო, საახალწლო და სხვა დღესასწაულებზე, სათანადო რიტუალების დაცვით. ქართველები ჭამდნენ ხარის, ძროხის, ღორის, ცხვრის, თხის ხორცს (აქედან ყველა მათგანი, ძროხის გარდა, შესაწირავი იყო); ფრინველებიდანტრადიციული იყო ქათამი, იხვი, ბატი, ინდაური. გარეული ცხოველებიდან ისინი ჭამდნენ ჯიხვის, ირმის, შვლის, ტახის, კურდღლის, ხოხბის, მწყრისა და სხვა ხორცს. თუმცა ტექნოლოგიურად რაიმე არსებითი განსხვავება შინაური და გარეული (ნანადირევი) ხორცის საკვებად მომზადების წესებში თითქმის არ არსებობდა, გარდა იმ აკრძალვებისა, რომელიც ამა თუ იმ ნაწილის მიმართ არსებობდა და პრაგმატულ მხარეებთან ერთად, გარკვეულ რელიგიურ შეხედულებებს ექვემდებარებოდა. ზაფხულში ერიდებოდნენ ღორის ხორს, იგი უფრო ზამთრის პერიოდში მოიხმარებოდა; ხევსურები არ ჭამდნენ ქათამს, ღორს და ა.შ., რაც, უწინარეს ყოვლისა, მხარის ეკოლოგიური თავისებურებებით და რწმენა- წარმოდგენებით იყო განპირობებული ქართლსა და კახეთში ტრადიციულ ხორცეულ კერძებად ითვლება „ხაშლამა“ (მშრალად მოხარშული ხორცი), რომელიც სადღესასწაულო და რიტუალური დანიშნულებისაა, მწვადი (შამფურზე აგებული, რომელიც წალამზე - ვაზის ლერწზე იწვება), „ყაურმა“ (უფრო მთიელებისთვის დამახასიათებელი), ბოზბაში (წვნიანი ხორცით ან გუფთით), „ჩიხირთმა“ (ქათმის ნახარში, კვერცხის გულით, ფქვილისა და ძმრით გაზავებული).

ყაურმა იცოდნენ არა მხოლოდ ხორცისგან, არამედ შიგნეულისგან -გულ-ღვიძლისგან, რასაც „ჯიგრის ყაურმას“ უწოდებენ. ჩაყაურმების გარდა, ხორცის გრძელვადიანი შენახვის (კონსერვაციის) სხვა წესებიც არსებობდა.

მათ შორის ტრადიციული იყო დამარილება, შებოლვა, თონეში გამოყვანა. დამარილების ორი წესი არსებობდა, სველი და მშრალი. სველი გულისხმობდა კასრებით მარილწყალში ხორცის შენახვას, ხოლო მშრალი-ჰაერზე გამოშრობას ან შებოლვას. შებოლვის თავისებური, გამორჩეული ტრადიცია აქვს რაჭას. აქ დამარილებულ ღორის ხორცს, რომელსაც სამზადში, შუა ცეცხლთან ბოლავდნენ, საუკეთესო გემოვანი თვისებები აქვს. ამდენად, რაჭული ლორი ეროვნული ფენომენია. ფშავ-ხევსურეთში მშრალად შენახულ დამარილებულ ხორცს „კახაჯს“ უწოდებენ, თუშეთში - „ყაღს“, სამცხე-ჯავახეთში კი „აპოხტს“.

რაც შეეხება ხორცის პურეულთან შეთავსების პრაქტიკასა და ამ მხრივ მიღებულ სინთეზურ სახეობებს, ამ მხრივ აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთისთვის ტრადიციულია ხინკალი. ის მესაქონლეობისა და მიწათმოქმედების პროდუქტების შერწყმული ხასიათის მაჩვენებელია. წრიული და დანაოჭებული ფორმა ასტრალური წარმოდგენების (მზის კულტის) ზეგავლენით უნდა იყოს შექმნილი, რითაც იგი აშკარად იმეორებს ქართული რიტუალური პურების ფორმათა ტრადიციას.

ზემო იმერეთში შემწვარ ქათამს მაყვლის წვენში აწყობენ, რაჭველებს კი უფრო ნიორწყალი უყვარდათ (ქართლშიმას „წეწვენას“ ეძახიან). ტრადიციულია ასევე ძველკოლხური კერძი „ჩახოხბილი“ (წვნიანი), რომელსაც ძველად გარეული ფრინველის „ხოხბისგან“ ამზადებდნენ, ამჟამად კი იგი ჩვეულებრივ ქათმისგან მზადდება. დასავლურ ქართული სამზარეულოს ფენომენი საცივია.

ტრადიციამ შემოგვინახა ინდაურის საცივის მეგრული, გურული, იმერული და რაჭული („ტაბუცუნი“) ვარიანტები. ეს არის ნიგვზიანი კერძებიდან ყველაზე გამორჩეული საკვები: სანელებლებით შეზავებული ადუღებული ნიგვზის წვენში ჩაწყობილი მოხარშული და შემდეგ შემწვარი („შეწითლებული“) ინდაურის ხორცი, რომელსაც ცივად ჭამენ, აქედანაა სახელწოდება „საცივიც“. იგი საახალწლო და, საერთოდ, სადღესასწაულო სუფრის აუცილებელი კომპონენტია. მას მჭამენ ღომთან ან მჭადთან ერთად, არის მაღალკალორიული და საუკეთესო გემოვანი თვისებების კერძი. მესაქონლეობისა და მემინდვრეობის საკვებ-პროდუქტთა შერწყმულსინთეზურ ვარიანტს წარმოადგენს სვანური კუბდარიც. იგი სადღესასწაულო და განსაკუთრებული დანიშნულების საკვებია, ტექნოლოგიურად თითქმის ისეთივეა, როგორც ხევსურული ხორციანი „ქადის კვერი“ ან ფშაური „ხორცის ქადა“; კუბდარისთვის არჩევენ როგორც საქონლის, ასევე ღორის ცხიმიან საუკეთესო ნაჭრებს, კეპავენ წვრილად და სანელებლებით აზავებენ. სვანებისთვის ასევე ტრადიციულია ახლად დაკლული ღორის სისხლის ძეხვი „ზისხორა“, რომელსაც ასევე საგანგებო წესით ამზადებენ. ძეხვეულის სხვა კუთხური ვარიანტებიდან აღსანიშნავია დასავლურ ქართული კუპატი (იგი ღორის შიგნეულისგან მზადდება) და სწორი ნაწლავის „ბადურაში“ გახვეული „აფხაზურა“.

სამწუხაროა, რომ ბევრი რამ დავიწყებას მიეცა. ჩვენი ქვეყნის ისტორიული წარსული უამრავ, ძალიან საინტერესო და უცნობ ფაქტს ინახავს, რომლებიც თავს ახალ, უნიკალურ პროექტში - „საქართველოს ისტორიის პალიტრა“ მოიყრის.

21 თებერვლიდან, ისტორიკოს ჯაბა სამუშიას ხელმძღვანელობითა და 20-ზე მეტი ისტორიკოს-მკვლევარის ავტორობით, გამომცემლობა „პალიტრა L“.

საქართველოს ისტორიის 15 ტომეულს - „საქართველოს ისტორიის პალიტრა“ - გამოსცემს. სერიის წიგნები თვეში ერთხელ, გაზეთ „კვირის პალიტრასთან“ ერთად გაიყიდება. გამოცემიდან ერთი კვირის განმავლობაში, წიგნის სპეციალური ფასი 13 ლარი იქნება, გაზეთთან ერთად კი - 15 ლარი. ასევე, 21 თებერვლიდან, პირველი ნაწილი ხელმისაწვდომი იქნება „ბიბლუსის“ მაღაზიათა ქსელში და პრესის გავრცელების წერტილებში. ასევე, გამოწერა შესაძლებელია საიტიდანაც www.palitral.ge

ტომეულში გადმოცემული ამბები უძველესი დროიდან დაიწყება და უახლეს პერიოდამდე მოვა. ეს იქნება მართლაც საქართველოს პალიტრა, მთელი თავისი მრავალფეროვანი თემებით: მონებით ვაჭრობა, კვების, ჩაცმის, მედიცინის, ვაჭრობის, ზღვაოსნობის თუ ეპიდემიების ისტორია და საზოგადოებისთვის საინტერესო არაერთი მიმართულება.

ავტორი: თეა ინასარიძე