"ყველაზე არასტანდარტული კერძი რაც გამისინჯავს, შემწვარი კალიაა" - ირაკლი იაგორაშვილის მოგზაურობა 60 ქვეყანაში და კერძები, რომლის მომზადების ვიდეოებსაც ქართულად მხოლოდ მისი სახელით ნახავთ

"ჩემი პროფესია პოლიტიკის მეცნიერებაა - იდეებზე, ფილოსოფიურ საკითხებზე ვმუშაობ. სრულიად დაშორებულია ამ საქმიანობას, მაგრამ კულინარიაც მინდა ჩემი ცხოვრების ერთ-ერთი ნაწილი იყოს, რადგან ძალიან მომწონს, ჩემი ჰობია... დღეს ძალიან ბევრი კერძია ისეთი, რომლებსაც "გუგლის“ საძიებო ველში ქართულად თუ ჩაწერთ, მხოლოდ ჩემი ვიდეოები მოიძებნება და ეს ძალიან მახარებს", - ამბობს ირაკლი იაგორაშვილი, რომელიც თავად გვიამბობს, როგორ შეძლო მსოფლიო სამზარეულოს გაცნობოდა.

ირაკლი იაგორაშვილი:

- ყველა ქვეყნის სამზარეულოს თავისი ისტორია აქვს: ჩემი აზრით, სამზარეულო ერთ-ერთი უმთავრესია, რომ ქვეყანა კარგად გაიცნო. მიხვდები, როგორი პოლიტიკური მდგომარეობა და ისტორიაა, რა ტიპის ხალხი ცხოვრობს. ქართული სამზარეულო იგივეა, სამხრეთ ევროპა რომ ჩრდილოეთ ევროპას შევადაროთ. სამხრეთ ევროპა ხმელთაშუაზღვისპირეთის რეგიონია და, ბუნებრივადაც, ბევრი პროდუქტია; ასევე ყოველთვის ვაჭრობის ერთ-ერთი ეპიცენტრი იყო და ძალიან ბევრ ინგრედიენტზე ჰქონდათ წვდომა.

იმ ჩაკეტილ ქვეყნებში, რომლებიც ჩრდილოეთით არიან, სამზარეულოც მწირია.

ჩვენთანაც ძალიან დიდი მრავალფეროვნებაა, რაც ადგილმდებარეობის შედეგად არის გამოწვეული. გარკვეული იმპერიების გასაყარზე ვიყავით, დერეფნის ფუნქცია გვქონდა, დღესაც გვაქვს, ვაჭრობა აყვავებული იყო და ეს ყველაფერი კულინარიაზე აისახა.

- როდიდან გაქვთ ინტერესი განსხვავებული სამზარეულოს მიმართ?

- ეს ინტერესი ბავშვობიდან მომყვება. ინგლისური წიგნი მქონდა, სადაც კარტოფილის ნამცხვარზე ეწერა. ჩვენს სახლში ძირითადად კერძებს დიდი ბებია ამზადებდა, რომელიც სოხუმელი გახლდათ, ძალიან კარგი კულინარი. მას ვთხოვე, ეს ნამცხვარი მოემზადებინა, რადგან ვიცოდი, უარს არ მეტყოდა. გატარებული კარტოფილი ცომში შერეული დიდად კარგი რამ არ გამოვიდა, მაგრამ წიგნი დღემდე მაქვს და მახსენებს განსხვავებული რეცეპტების მიმართ ინტერესს.

კიდევ ერთი ხაზი მაქვს, ის, რაც წარსულს მახსენებს: შოტლანდიაში ვსწავლობდი ერთი სემესტრი და იქ საუკეთესო მეგობრებთან ერთად ვცხოვრობდი. ახლა ოთხივე რომ ვიკრიბებით, იმ კერძებს ვამზადებთ, რაც იმ დროსთან ასოცირდება. მაგალითად, შარშან შოტლანდიური საღამო მოვაწყვეთ და ჰაგისი მოვამზადეთ, სოციალურ ქსელში ამ საღამოს ამსახველი ვიდეოც დავდეთ.

- ვიდეოში ახსენებთ, რომ ეს კერძი ევროკავშირში აკრძალულია...

- დიახ, რადგან კერძი ცხვრის ფილტვს შეიცავს, შეიძლება საშიში ინგრედიენტი იყოს, ცხოველს თუ რაიმე დაავადება აქვს. ზოგადად, ევროკავშირს კვების ძალიან ბევრი რეგულაცია აქვს და შეიძლება ზოგი აკრძალვა გადამეტებულიც იყოს. შოტლანდიაში ეს კერძი ხელმისაწვდომია, ასევე ამერიკაშიც, მაგრამ იქ ოდნავ განსხვავებულად ამზადებენ. ჰაგისი ღუმელში უნდა მოამზადო, ჯერ მოხარშული თალგამის ფენაა, შემდეგ კარტოფილის პიურეა, შემდეგ ჰაგისი და ზემოდან მოსხმულია ვისკის სოუსი.

ჰაგისთან ერთად გვქონდა იქაური გაზიანი სასმელი, რომელიც უკრაინიდან წამოვიღე. შოტლანდიურ საღამოზე ასევე მოვამზადეთ ქალაქ გლაზგოს ერთ-ერთი მთავარი დესერტი, შემწვარი მარსი. გაყინულ მარსს ცომში ავლებენ, შემდეგ პატარა გუნდებს ბევრ ზეთში წვავენ. ნაყინთან ერთად მიირთმევენ, მართლაც უგემრიელესია. სწრაფი კვების ობიექტებში ბევრჯერ გამოყენებულ ზეთში წვავენ, რაც არასასიამოვნოა, თბილისში კი ყველაფერი მაღალ დონეზე მოვამზადეთ და დაუვიწყარი შოტლანდიური საღამო გამოგვივიდა.

- 60 ქვეყანაში მოგზაურობამ, ალბათ, ძალიან დიდი ცოდნა დაგიგროვათ ამ მიმართულებით...

- დიახ, რომელიმე ქვეყანაში თუ ჩავდივარ, იქაური სამზარეულოს კურსს ვიღებ. იქაურებს მიჰყავხარ ადგილობრივ ბაზარში, პროდუქტებს იძენ, შემდეგ სპეციალურად გამზადებულ სივრცეში მოდიხარ, ყველა სხვადასხვა კერძებს ამზადებს. ეს კურსი ორჯერ ავიღე, ჯერ ინდონეზიაში, შემდეგ შრი-ლანკაზე. ინდონეზიაში ძალიან მომეწონა ადგილობრივი კერძი - ტემპე. სოიოს მარცვლების ფერმენტირებით მზადდება, თხელ ნაჭრებად იჭრება, იწვება, ხახვით, ნივრითა და სხვადასხვა სუნელებით ზავდება. ახლახან სოიოს მარცვლები შევიძინე და იქაური ინგრედიენტები თუ თბილისში ვიპოვე, ტემპეს მომზადების ვიდეოსაც აუცილებლად ჩავწერ.

- ერთია კერძების მომზადება, მაგრამ სოციალურ ქსელში ამხელა აუდიტორიის მოზიდვა, ვიდეოებს ასი ათასობით ნახვები ჰქონდეს, რამდენად დიდ ძალისხმევას ითხოვს?

- ბევრ რამეს ახლაც ვსწავლობ. მთავარი არ არის, რა კერძს მოამზადებ, მთავარია ასევე ვიდეო როგორ დაიწყება, პირველად რას იტყვი, რაც ნახვების რიცხვს ზრდის. ჯერჯერობით კარგი შედეგები მაქვს, მაგრამ, რასაკვირველია, უფრო მასშტაბურიც შეიძლება. სამომავლოდ მსურს ლაივში გაზიარება დავიწყო.

- თუ გიფიქრიათ, კულინარიის კურსები გაგევლოთ?

- დიახ, ამ საკითხს განვიხილავ. ებრაული ნამცხვრის, ბაბკას მომზადება პირველად "იუთუბიდან“ ვისწავლე, ერთ-ერთი ცნობილი შეფისგან. იგი ნიუ-იორკის საცხობში - Breads Bakery-ში მუშაობს. ახლახან ამერიკაში ვიყავი, Breads Bakery-ს ნიუ-იორკში სხვადასხვა ფილიალი აქვს და ისე აღმოჩნდა, რომ მეგობართან ერთად ზუსტად იმ ფილიალში მივედი, სადაც იგი მუშაობს. მადლობა გადავუხადე, ბაბკას გამოცხობა რომ მისი ვიდეოს მეშვეობით ვისწავლე.

მეორე დღეს საცხობში დამპატიჟა, პროცესი დამათვალიერებინა, რაც ჩემთვის ძალიან საინტერესო იყო. მაშინ დავფიქრდი, რამდენად დიდი გამოცდილება იქნებოდა, რამდენად მეტ თავდაჯერებას შემმატებდა, ასეთ ადგილებში თუ კურსებს გავივლიდი. ამიტომაც მიყვარს ნიუ-იორკი, რომ ყოველი ფეხის ნაბიჯზე შესაძლებლობებია. ნიუ-იორკში ძალიან დიდი მრავალფეროვნებაა, ქართული რესტორნებიც ბევრია.

სურვილი რომ გაგიჩნდეს, ვთქვათ, მონღოლური კერძი დააგემოვნო, წახვალ და აუცილებლად იპოვი უბანს, სადაც მონღოლები ცხოვრობენ და თავიანთი სამზარეულოც აქვთ. თან ამ ქალაქში ყველანაირი ფასის კერძია. დაბალი ფასი იქ არის, სადაც მეტი მრავალფეროვნებაა. იქ კონკურენციაც მეტია და პროდუქტებზე წვდომაც. სადაც შეზღუდულია, ის ძვირდება, ეს არის ეკონომიკის კანონი.

- თქვენი ვიდეოები ძალიან ბევრ საინტერესო ებრაულ კერძს მოიცავს...

- დიახ, უფრო ებრაულ კულინარიაზე ვარ ორიენტირებული. პირველად ხალა გამოვაცხვე, რომელიც ებრაული პურია და ძალიან დიდი ისტორია აქვს, ძალიან ლამაზიც არის. სოციალურ ქსელში რომ დავპოსტე, დიდი მოწონება დაიმსახურა. დღეს გეგმა მაქვს და ვეძებ პარტნიორებს, ერთი სივრცე რომ შევქმნათ და ხალას ცხობის ყოველკვირეული ვორქშოფები მოვაწყოთ. ამით შეიძლება ძალიან ბევრი ტურისტი, ადგილობრივი დაინტერესდეს. უკვე სამი ვორქშოფი მქონდა ხალას ცხობის, ორჯერ ევროპაში, ერთხელ საქართველოში და სამივემ ძალიან კარგად ჩაიარა, ძალიან მხიარული პროცესია.

რადგან ყველა ქვეყნის სამზარეულო იმ ქვეყნის ისტორიას გვაჩვენებს, ებრაელები - ეს არის ხალხი, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში სხვადასხვა ტერიტორიებზე იყვნენ გაფენილი... ლათინურ ამერიკაში, ევროპაში, არაბულ ქვეყნებში, ინდოეთში, საქართველოში და ასე შემდეგ. არაბული ქვეყნების ებრაელებს უფრო მდიდრული და მრავალფეროვანი კერძები აქვთ, ევროპის - აშქენაზური სამზარეულო შედარებით მოკრძალებულია. ეს გვიჩვენებს ისტორიას, რომ ევროპაში ანტისემიტიზმის ფონზე ძალიან ბევრ პროდუქტზე ებრაელებს წვდომა შეზღუდული ჰქონდათ, აკრძალულიც კი.

მაგალითად, აშქენაზურ სამზარეულოში, ერთ კერძში პეპლის ფორმის პასტაა, წიწიბურა, ხახვი და კვერცხი. ეს უბრალო ინგრედიენტები იყო, რაზეც წვდომა ჰქონდათ და მაინც გემრიელი კერძი შექმნეს. არაბულ ქვეყნებში თავიდან ნაკლებად იყო ანტისემიტიზმი, ბოლო საუკუნეებში უფრო გამოიკვეთა. ამიტომაც არაბული ქვეყნების ებრაელებს მდიდრული, ძალიან ბევრი ხორციანი კერძი ჰქონდათ, ასევე უამრავი სახეობის თევზი.

ბევრი ებრაული კერძი არის წამოღებული იმ კულტურებიდან, სადაც ებრაელები ცხოვრობდნენ და დავა ყოველთვის არის ამ კერძებზე, ეს ებრაული კერძია თუ არა. მე პირადად ამ დავაში არასოდეს ვმონაწილეობ. მაგალითად "შაქშუკა“, რომლის მომზადების ვიდეომაც ჩემს ვიდეოებს შორის ყველაზე მეტი, 300 ათასზე მეტი ნახვა დააგროვა, ჩრდილოეთ აფრიკის კერძი იყო, რომელიც შემდეგ ებრაელებმა ისრაელში ჩაიტანეს. ეს ხალხი ერთად ცხოვრობდა, სანამ ებრაელების გამოძევება დაიწყებოდა, სამზარეულოსაც იზიარებდა, რისი დოკუმენტური დასტურიც არსებობს ებრაული წიგნებით.

არის გარკვეული კერძები, რომლებიც ებრაელებში იყო გავრცელებული. ეს იყო - შაბათის კერძები, რომლებიც ნელა მზადდებოდა, პარასკევს საღამოს იწყებოდა. ეს კერძები ჩაიტანეს შემდეგ ისრაელში. ხორბალი, ლობიო, სტაფილო, ხორცის გარკვეული ნაჭრები, კვერცხი ერთად იყრება და დაბალ ტემპერატურაზე, 10–12 საათის შემდეგ მზადდება. იგივე კერძი გაამერიკელებული ებრაული რეცეპტით ვნახე, იქ "კეტჩუპიც“, სხვა რაღაცებიც დაუმატეს.

კიდევ ცალკე თემაა ნიუ-იორკის ებრაელების სამზარეულო, თან იქ ძალიან პოპულარულია ეს კერძები, თავისი იდენტობა, ისტორია აქვს. იქაც ევროპასთან შედარებით შემდგომში უფრო სიუხვე, კერძების გამრავალფეროვნება გამოჩნდა. მაგალითად "ჩოლენთი“, რომელიც ადრე ძალიან შეზღუდული ინგრედიენტებით მზადდებოდა, დღეს ბევრი რამ აქვს დამატებული.

- რას იტყოდით აზიურ სამზარეულოზე?

- ფილიპინური სამზარეულოდან რამდენიმე კერძის რეცეპტი მაქვს, რაღაცით ჰგავს ქართულს. მაგალითად, ერთი კერძი იქ მიწის თხილით მზადდება, ჩვენთან ნიგვზით და ძალიან ჰგვანან ერთმანეთს. ტაილანდური სრულიად განსხვავებულია და ძალიან რთულიც. ძალიან საინტერესოა ჩინური და იაპონური სამზარეულო. აზიური კერძები ჩემთვის უფრო რთული მოსამზადებელია, რადგან პროფესიით კულინარი არ ვარ.

საკმაოდ შრომატევადი რეცეპტებია, ძალიან ბევრი ინგრედიენტი საქართველოში არ იშოვება, რაც ხშირად კიდევ ცალკე პრობლემაა. ყველაფერი რომ თავად გააკეთო, შესაძლებელია, მაგრამ ძალიან შრომატევადია. ინგრედიენტების, ტექნიკის გამოცდაა. საქართველოში ძალიან ბევრი აზიური რესტორანია, მაგრამ ხალხის დიდ ნაწილს აზიური სამზარეულოს მიმართ უარყოფითი დამოკიდებულება აქვს.

ამ დროს ძალიან საინტერესო სამზარეულოა თავისი გემოებით, ინგრედიენტებით, ბევრი ჯანსაღი კერძიც მოიპოვება. რაც ჩემი კონტენტიდან, გამომწერებიდან გამომდინარე შევამჩნიე, ძალიან ბევრ ადამიანს უცხო გემოები არ უყვარს. არა, მე პირიქით ვარ და რომელ ქვეყანაშიც არ უნდა ჩავიდე, იქ ქართულ რესტორანს არასოდეს ვეძებ. მაქსიმალურად მინდა ადგილობრივ კერძებს გავეცნო.

- ყველაზე უცნაური კერძი რა გაგისინჯავთ?

- ერთი ვიდეო მაქვს ჩაწერილი, სადაც ვახსენებ, რას აღარ შევჭამდი. ეს არის აზიური კერძი, სადაც ქათმის ფეხებს სხვადასხვა სუნელებში ამზადებენ, ჩემთვის არაკომფორტული მისართმევი იყო. ადრე ყველაფერს ვბედავდი, მაგრამ ბოლო დროს რაღაცებზე უარს ვამბობ. ყველაზე არასტანდარტული კერძი, რაც გამისინჯავს, შემწვარი კალია იყო სუნელებით შეზავებული, ძალიან ცხარე გემო ჰქონდა. ისე კალიას გემო არ ვიცი როგორია, კალიას გემო სუნელებით იყო დაკარგული.

სამხრეთ ამერიკიდან ჩამოგვიტანა ლექტორმა ვენაში და ყველამ დავაგემოვნეთ. ჩემთვის ერთხელ გასინჯვა საკმარისი იყო, მეორედ აღარ ვისურვებდი.

- ქართული კერძებიდან რა არის ყველაზე სასურველი და არასასურველი?

- ჩემი საყვარელი კერძია ხაჭაპური, ყოველდღე შემიძლია მივირთვა. აჭარული ხაჭაპური, ტაფის, რომელსაც თავად ხშირად ვაცხობ. ძალიან მომწონს აჭარული კერძები - ბორანო, სინორი... მეგრული სამზარეულოდან გებჟალია, ღომი უფრო მიყვარს, ვიდრე ელარჯი, არ ვიცი ჩვენს მკითხველს რომელი ურჩევნია, მაგრამ მე ასე ვარ. რაც შეეხება არასასურველს: ადრე არ მიყვარდა ბადრიჯანი, მაგრამ ახლა ყოველ მეორე კერძში ბადრიჯანს ვიყენებ. ისე კი არ მიყვარს აჯაფსანდალი და არასოდეს ვეკარები. სხვა ქვეყნების რეცეპტებითაც ვცადე მომზადება, მაგრამ მივხვდი, რომ ამ კერძის შეყვარება არ შემიძლია.