ქართული ცომეულის დიდებულება: ისტორიული რაკურსი და თანამედროვეობა - მათგან რომლებს აქვს მინიჭებული არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი?

საქართველოს სხვადასხვა კუთხე მდიდარია უნიკალური ცომეულის ტრადიციებით - ხაჭაპურის მრავალფეროვანი სახეობებით, პურეულითა და ტკბილეულით.

ქართული ცომეულის მრავალფეროვნება უკავშირდება საქართველოს სხვადასხვა კუთხის გეოგრაფიას, კლიმატს, სოფლის მეურნეობის ტიპსა და ყოველდღიურ ყოფას.

ბარში, სადაც ხორბალი მოჰყავდათ და მესაქონლეობაც იყო განვითარებული, უხვად იყენებდნენ ერბოსა და ყველს. მთაში რესურსები რადგან შედარებით შეზღუდული გახლდათ, მაღალკალორიული კერძები ჰქონდათ, რომ დიდხანს შენახულიყო და გამძლეც ყოფილიყო. სავაჭრო გზაჯვარედინებზე მდებარე რეგიონებმა კი მეზობელი კულტურების გავლენებიც შეიძინეს.

• დასავლეთ საქართველოს ბარი და იმერული ხაჭაპური

ტენიანი ჰავის პირობებში შეიქმნა იმერული ხაჭაპური. იმერეთი ისტორიულად მდიდარი იყო მესაქონლეობით. რძის ჭარბმა წარმოებამ განაპირობა ჭყინტი ყველის უხვად გამოყენება. მრგვალი ფორმა და ნაზი ცომი ყოველდღიური და საოჯახო სტუმარმასპინძლობის სიმბოლოდ იქცა, რადგან მისი მომზადება სწრაფად და მარტივად იყო შესაძლებელი.

მეგრული ხაჭაპური

სამეგრელო გამოირჩევა სულგუნის ამოყვანითა და მისი ვარგისიანობის გახანგრძლივების უნიკალური ტექნოლოგიით. იმის გამო, რომ სულგუნი კარგადაც დნება და წელვადიცა, მეგრელებმა ხაჭაპურს ზემოდანაც დაამატეს ყველი. ეს იყო სიმდიდრისა და გულუხვობის ხაზგასმა სტუმრის წინაშე.

მჭადი და ჭვიშტარი

XVII საუკუნეში ამერიკიდან სიმინდის შემოტანამ დასავლეთ საქართველოში რევოლუცია მოახდინა. ტენიან კლიმატში ხორბალი ხშირად ფუჭდებოდა, სიმინდი კი შესანიშნავად ხარობდა. მჭადი სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული ტრადიციული პურია, რომელსაც ხშირად კეცზე აცხობენ. სწორედ ის გახდა მთავარი პური, ხოლო სამეგრელოში მასში სულგუნის შერევით შექმნეს ჭვიშტარი. ის უფრო ნოყიერი და გემრიელი საგზალი იყო ასევე ყანაში მომუშავეებისთვის.

გურული ღვეზელი

გურული ღვეზელი (ნახევარმთვარის ფორმის, შიგ ჩატანებული მოხარშული კვერცხით) ატარებდა რიტუალურ და რელიგიურ დანიშნულებას. მას ტრადიციულად შობის წინა ღამეს აცხობდნენ. ნახევარმთვარის ფორმა აგრეთვე უკავშირდება ძველ რწმენა-წარმოდგენებსაც... მოკლედ, ეს ნახევარმთვარის ფორმის ცომეული, რომელშიც ყველთან ერთად შუაზე გაჭრილი მოხარშული კვერცხია ჩატანებული სწორედაც უგემრიელესი კერძია.

აჭარული ხაჭაპური, სინორი და ბაქლავა

აჭარული ხაჭაპურის ნავისებური ფორმა და შუაში კვერცხი ზღვაში მცურავ ნავსა და ჩამავალ მზეს განასახიერებს, რაც ლაზი და აჭარელი მეზღვაურების ყოფას უკავშირდება.

ოსმალეთის მმართველობის პერიოდმა რეგიონს შესძინა ფენოვანი ცომის ტექნოლოგია (ბაქლავა) და ერბოს უხვი გამოყენება (სინორი, ბორანო), რაც მაღალმთიანეთში ენერგიის აღსადგენად იყო აუცილებელი.

სინორი ხელი ცომის ფენებია (ფირფიტები), რომლებიც გადახვეულია და მომზადებულია ერბოსთან, ნადუღთან ან ხაჭოსთან ერთად.

ბორანო ერბოში დამდნარი ყველი გახლავთ, რომელსაც ზოგჯერ ცომის ფენებთან ერთადაც ამზადებენ.

ბაქლავა თხელი ცომის მრავალი ფენისაგან დამზადებული ტკბილეულია ნიგვზითა და სიროფით.

სვანური კუბდარი

სვანეთის მკაცრ ზამთარსა და იზოლირებულ გარემოში მონადირეებსა და მეცხვარეებს სჭირდებოდათ საკვები, რომელიც დიდხანს არ გაფუჭდებოდა და მაღალკალორიული იქნებოდა. ხორცის გულსართიანი კუბდარი სვანური სუნელებით (განსაკუთრებით - გიცრულით, რომელიც კუბდარს დაუვიწყარ გემოს სძენს) კარგად ინახავდა არომატს და ცივ მთაში საუკეთესო ენერგიის წყარო იყო.

არის ასევე ლემზირი - რიტუალური პური, კვერი.

რაჭული ლობიანი

რაჭის მთიან რეგიონში ლობიო კარგად მოდიოდა, ხოლო ზამთრისთვის ლორს (რაჭულ ლორს) აშრობდნენ. ლობიოსა და ლორის ასევე ქონისა და ხორცის კომბინაციამ ცომში შექმნა უნიკალური ნოყიერი კერძი, რომელიც ხორცის დეფიციტის დროსაც კი ხორცის არომატსა და მაღალ კალორიულობას ინარჩუნებდა.

• აღმოსავლეთ საქართველოს ბარი და თონე... კახური შოთი და დედას პური

კახეთი საქართველოს მარცვლეულის მთავარი ბეღელი იყო. თონეში პურის გამოცხობა უძველესი ტრადიციაა. შოთის წაწვეტებული და რკალისებური ფორმა ხელს უწყობდა ცომის უკეთ დამაგრებას თონის ცხელ კედელზე, რომ არ ჩამოვარდნილიყო. მოგრძო "დედას პური“ კი ოჯახის დიასახლისის მიერ სიყვარულით გამომცხვარ ყოველდღიურ პურს ნიშნავდა.

კახეთისთვის დამახასიათებელი იყო ასევე ქადითავსა - ტკბილი ან მარილიანი ერბოიანი ფქვილის გულსართით მომზადებული ცომეული.

ნაზუქი (ქართლი)4

ქართლი ისტორიულად სავაჭრო გზაჯვარედინი იყო. აბრეშუმის გზის გავლით რეგიონში შემოდიოდა აღმოსავლური სუნელები (დარიჩინი, მიხაკი). სურამში, სადაც მოგზაურები და ქარავნები ისვენებდნენ, შეიქმნა ტკბილი, არომატული ნაზუქი, რომელიც დიდხანს ინახავდა სინორჩეს და მგზავრებისთვის საუკეთესო საგზალი იყო. ამდენად, ნაზუქი არომატული, ტკბილი პურია სუნელებით (დარიჩინი, მიხაკი) და ქიშმიშით.

• მთა და მაღალმთიანეთი - მკაცრი კლიმატი და ნოყიერება

ხინკალი (ფშავ-ხევსურეთი, მთიულეთი)

მთაში ცხოვრება მოითხოვდა დიდ ფიზიკურ ენერგიას, ხოლო რესურსები შეზღუდული იყო. ხინკალი შეიქმნა როგორც იდეალური კერძი, სადაც ცომი, დაკეპილი ხორცი და ცხელი ბულიონი ერთად ინარჩუნებდა სითბოს და კვებავდა მეცხვარესა თუ მეომარს. დაკბილული ფორმა კი იმისთვის შეიქმნა, რომ ხელით ჭამისას ცხელი წვენი არ დაღვრილიყო. ცომში გახვეული დაკეპილი ხორცი და წვენი ცომეულის ხელოვნების მწვერვალადაა მიჩნეული.

ფხლოვანი (იგივე მხლოვანა)

ის ტრადიციული ქართული, ძირითადად მთიულური და აღმოსავლეთ საქართველოს მთის კუთხეებისთვის (მთიულეთი, ხევი, ფშავი, ხევსურეთი) დამახასიათებელი ცომეულია, რომელიც შიგთავსად მწვანილსა და ფხალეულს იყენებს.

სიტყვა მომდინარეობს ძველი ქართული ფესვიდან და ფხალს (მწვანილს, მცენარეულ ფოთლებს) უკავშირდება. ზოგ კუთხეში მას "მხლოვანასაც“ უწოდებენ. მზადდება საფუვრიანი ან მაწვნის ცომისგან, ხოლო შიგთავსად სეზონური მწვანე ფოთლოვანი ბოსტნეული გამოიყენება - ჭარხლის ფოთლები, ისპანახი, ჭინჭარი, ნაცარქათამა, მწვანე ხახვი და სხვადასხვა არომატული მწვანილი (ქინძი, ოხრახუში, პიტნა), რომელსაც ხშირად ყველით ან ნადუღით აზავებენ.

ფხლოვანს ღრმა ისტორიული ფესვები აქვს საქართველოს მთიანეთში. იქაური მკაცრი კლიმატისა და მეურნეობის სპეციფიკიდან გამომდინარე, ადგილობრივი მოსახლეობა მაქსიმალურად იყენებდა ნიადაგის მიერ გაზაფხულსა და ზაფხულში მოწეულ სეზონურ მწვანილსა და ველურ მცენარეებს.

თუშური კოტორი

თუშეთში მესაქონლეობა წამყვანი დარგი იყო. დამბალხაჭო და ერბო მათი მთავარი პროდუქტი გახლდათ. კოტორი კი ძალიან თხელი ცომით მზადდება და იწვება მშრალ ტაფაზე, რის შემდეგაც უხვად ესმევა ერბო - ეს იყო რიტუალური და საპატიო კერძი დღეობებისა და სტუმრობისას. ის დამბალხაჭოს გულსართით მზადდება.

ფშაური ხაჭაპურიც ხშირად ხაჭოთი ან ერბოიანი გულსართითაა დამზადებული.

• სამხრეთ-დასავლეთი საქართველო - მესხური ქადა და აპოხტის ხინკალი

მესხეთ-ჯავახეთი გამოირჩევა პურის ცხობის უძველესი კულტურით (დედაპური)... ხოლო მკაცრი ზამთრის გამო იქ ხორცს გამოშრობით (აპოხტი) ინახავდნენ, რისგანაც მცირე ზომის ხინკლებს ამზადებდნენ. ფენოვანი, ერბოიანი ქადა კი ცხელ ღუმელში მზადდებოდა და განსაკუთრებული დღესასწაულების აუცილებელი ატრიბუტი იყო. ის მრავალფენიანი, ერბოიანი ცომით მზადდება. ცნობილია ასევე მესხური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ფენოვანი ხაჭაპურიც.

***

საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტომ ამ საოცარი კერძებიდან რამდენიმეს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.

კერძოდ, ხაჭაპურის ტრადიციას - 2019 წელს, სვანური კუბდარის დამზადების ტრადიციულ ტექნოლოგიას - 2015 წელს, მესხური აპოხტის ხინკლის მომზადების ტექნოლოგიას - 2023 წელს, თუშური და ფშაური დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას - 2023 წელს,

მცხეთური ღვეზელსაც 2023 წელს.

ამ სტატუსის მინიჭების მიზანი კი ამ კულინარიული ტრადიციების, მომზადების ავთენტური ტექნოლოგიისა და კულტურული იდენტობის დაცვა და პოპულარიზაცია.