რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება რძის, კვერცხისა და ფოთლოვანი ბოსტნეულის მოხმარებისას იმისთვის, რომ დაცული იყოთ ინტოქსიკაციისგან? - ექიმის რეკომენდაციები

ინტოქსიკაცია (მოწამვლა) ორგანიზმში ტოქსიკური ნივთიერების მოხვედრის შედეგად ვითარდება. გამომწვევი მიზეზებიდან გამომდინარე, ის შეიძლება იყოს სხვადასხვა ტიპის. ძირითადი მიზეზებია: საკვები, მედიკამენტები, ალკოჰოლი და ნარკოტიკული ნივთიერებები, ქიმიური ნივთიერებები და საყოფაცხოვრებო ქიმია, მავნე აირები, მცენარეები და სოკოები, ცხოველებისა და მწერების შხამი.

დღეს ვისაუბრებთ საკვებით მოწამვლაზე და გამოვყოფთ სამ პროდუქტს - რძეს, კვერცხსა და სალათის ფურცელს, რომლებიც საკვებით მოწამვლის ხშირ წყაროს წარმოადგენს... ამდენად, ერთი შეხედვით უწყინარი პროდუქტიც კი შეიძლება მომწამლავი აღმოჩნდეს და ჯანმრთელობას სერიოზული საფრთხე შეუქმნას.

ზოგადად რა იწვევს საკვებისმიერ ინტოქსიკაციას - ამ თემაზე გვესაუბრება კლინიკური ტოქსიკოლოგი, თბილისის სახელმწიფო სამედიცინო უნივერსიტეტის ასისტენტ-პროფესორი, თსსუ პირველი საუნივერსიტეტო კლინიკის ტოქსიკოლოგიის დეპარტამენტის ხელმძღვანელი ეკა ქურდაძე.

- საკვებში არსებული საფრთხე ძირითადად ორი სახისაა: ბიოლოგიური და ქიმიური. ბიოლოგიურ საფრთხეს ქმნის ბაქტერიები, ვირუსები და პარაზიტები, მაგალითად, სალმონელა, ნაწლავის ჩხირი (E. coli) ან ბრუცელოზის გამომწვევი. ქიმიურ საფრთხეს მიეკუთვნება ობის სოკოს ტოქსინები (მაგალითად, აფლატოქსინი), პესტიციდებისა და მედიკამენტების ნარჩენები, მძიმე მეტალები და ნიტრატები. ამ ორ ჯგუფს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავებაა: ბაქტერიების უმეტესობას სწორი თერმული დამუშავება ანადგურებს, ქიმიურ ნაერთებს კი, როგორც წესი, თერმული დამუშავება ვერ ანეიტრალებს. ამიტომ ქიმიური საფრთხისგან დაცვა ძირითადად პროდუქტის წარმოებისა და კონტროლის ეტაპზე ხდება.

არსებობს გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია (FAO), რომლის წევრიც საქართველოცაა. მისი ერთ-ერთი მთავარი მიმართულება სურსათის უვნებლობა და ხარისხია. ამ სფეროში FAO ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციასთან (WHO) ერთად მუშაობს. მათ ერთობლივად შეიმუშავეს სპეციალური კოდექსი - Codex Alimentarius, რომელიც დამაბინძურებლების ზღვრულ მაჩვენებლებს და ჰიგიენურ წესებს ადგენს. FAO/WHO-ს ექსპერტთა შეფასებები კი განსაზღვრავს, თუ რომელი დამაბინძურებლებია ყველაზე პრობლემური და რომელი პროდუქტები შეიცავს შედარებით მეტ საფრთხეს.

რა თქმა უნდა, ყველა ქვეყანას თავისი კვებითი რაციონი და ტრადიციები აქვს, თუმცა რძე, კვერცხი და ბოსტნეული ის პროდუქტებია, რომლებსაც აქტიურად მოიხმარენ როგორც ბავშვები, ისე ზრდასრულები.

პირველ რიგში, უმნიშვნელოვანესია ჰიგიენის წესების დაცვა, რადგან არსებობს ბიოლოგიური დამაბინძურებლები. შესაბამისად, თითოეული პროდუქტი გამოყენებამდე გულდასმით უნდა გასუფთავდეს.

რძე და რძის პროდუქტები

- რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება რძის შენახვისა და მოხმარებისას?

· რძე მალფუჭებადი პროდუქტია და შესაბამის ტემპერატურულ რეჟიმს მოითხოვს. ის უნდა შევინახოთ მაცივარში, განსაკუთრებით ზაფხულის ცხელ პერიოდში.

რძესა და კვერცხში ერთ-ერთ ბაქტერიულ საფრთხედ სალმონელა რჩება. ნედლ (არაპასტერიზებულ) რძეში კი ჩვენთვის მთავარი საფრთხე ბრუცელოზის გამომწვევია. გარდა ამისა, რძეში, განსაკუთრებით შინამეურნეობაში მიღებულ, არაკონტროლირებად რძეში, სერიოზულ რისკფაქტორს წარმოადგენს აფლატოქსინი. ნედლი რძის ადუღება აუცილებელია, რომ ბაქტერიული რისკი მინიმუმამდე შემცირდეს. თუმცა უნდა გვახსოვდეს, რომ აფლატოქსინს ადუღება ვერ ანადგურებს.

როდესაც მოსახლეობა ე.წ. გლეხის რძეს ყიდულობს ან საკუთარ მეურნეობაში იყენებს, მას ლაბორატორიულად ვერავინ ამოწმებს. შინამეურნეობაში ძროხის საკვები, განსაკუთრებით ზამთრის მარაგი (სიმინდი, ქატო, თივა), ხშირად ტენიან პირობებში ინახება და შეიძლება დაობდეს, საიდანაც ობის სოკოს ტოქსინი რძეში გადადის, შემდეგ კი - ჩვენს ორგანიზმში.

ქსელურ მარკეტებში რეალიზებული რძე კი ლაბორატორიულად მოწმდება. საქართველოსთვის დადგენილია აფლატოქსინ M1-ის ძალიან დაბალი დასაშვები ზღვარი, 0,05 მკგ/კგ, რაც ევროკავშირის ნორმის ტოლია. აფლატოქსინი M1 ძლიერი ტოქსინია, რომელმაც ხანგრძლივი მიღებისას შესაძლოა ონკოლოგიური დაავადებების რისკი გაზარდოს.

- ჰიგიენის რა წესები უნდა დაიცვას ადამიანმა, რომელიც რძეს შინამეურნეობაში იღებს?

- მწველავმა აუცილებლად უნდა დაიბანოს ხელები, კარგად გასუფთავდეს ჭურჭელი და თვითონ ცხოველის ცური. რძის მიღებისთანავე უდიდესი მნიშვნელობა აქვს შენახვის ტემპერატურულ რეჟიმს - ის პირველივე ეტაპზე ცივად/მაცივარში უნდა განთავსდეს.

- მაღაზიაში შეძენილ, პასტერიზებულ რძეს მაინც ადუღებს მოსახლეობის გარკვეული ნაწილი. საჭიროა თუ არა პასტერიზებული რძის ხელახლა ადუღება?

- ყოველ ჯერზე თერმული დამუშავება და ადუღება საჭირო არ არის. პასტერიზაცია თავად არის თერმული დამუშავება, რომელიც პათოგენურ მიკროორგანიზმებს ანადგურებს. გარდა ამისა, მსხვილი კომპანიების მიერ წარმოებული და ქსელურ მარკეტებში შეტანილი პასტერიზებული რძე კონტროლირებადია და პერიოდულ შემოწმებას გადის. შესაბამისად, მისი პირდაპირ დალევა უსაფრთხოა, თუ ის მაცივარში ინახება და ვარგისიანობის ვადა გასული არ არის.

- კიდევ რა ფაქტორები მოქმედებს რძის უვნებლობაზე?

· თუ რძეს საგემოვნო თვისებები შეცვლილი აქვს ან აჭრილია, მისი გამოყენება არ შეიძლება. აფლატოქსინის გარდა, რძეში შეიძლება მოხვდეს სტაფილოკოკი ან ბრუცელოზის გამომწვევი ბაქტერიები.

ასევე მნიშვნელოვანია ცხოველის კვება და მოვლა. ძროხას არ უნდა მივცეთ დაბინძურებული საკვები, მაგალითად, პესტიციდებითა და ჰერბიციდებით დამუშავებული, რადგან მათი ნარჩენები რძეში გადადის. თუ ცხოველს ანტიბიოტიკით ან პარაზიტების საწინააღმდეგო საშუალებით მკურნალობენ, მისი რძე გარკვეული დროის განმავლობაში, მკურნალობის დასრულების შემდეგაც, საკვებად არ უნდა გამოვიყენოთ. ეს ვადა პრეპარატის ინსტრუქციაშია მითითებული, ან ვეტერინარი განსაზღვრავს.

კვერცხი და სალმონელოზის რისკები

- კვერცხი სალმონელოზის ერთ-ერთი მთავარი წყაროა. რა იწვევს ამას და როგორ ავიცილოთ თავიდან?

· ფრინველის ხორცთან ერთად, კვერცხი სალმონელას მთავარი წყაროა, რადგან ბაქტერია შეიძლება იყოს როგორც ნაჭუჭზე, ისე კვერცხის შიგნითაც.

· დათვალიერება: გამოყენებამდე კვერცხი კარგად უნდა დავათვალიეროთ. თუ ნაჭუჭი გაბზარული ან გატეხილია, დაბინძურების რისკი მკვეთრად იზრდება.

· შენახვის წესი: კვერცხი მაცივარში უნდა შევინახოთ იმავე შეფუთვით, რომლითაც ვიყიდეთ. არ არის რეკომენდებული მისი წინასწარ გარეცხვა, რადგან რეცხვა ნაჭუჭის დამცავ ფენას აზიანებს. ასევე არ არის რეკომენდებული კვერცხის მაცივრის კარის ჩასადებებში ან ღია თაროებზე დალაგება: კარზე ტემპერატურა ხშირად იცვლება, ხოლო შეფუთვის გარეშე დალაგებული კვერცხი მაცივრის ზედაპირებს აბინძურებს.

· გამოყენების წინ: უშუალოდ მომზადების წინ კვერცხი კარგად უნდა გაირეცხოს, ხოლო შეხების შემდეგ აუცილებელია ხელების დაბანა.

· თერმული დამუშავება: უმი კვერცხის (მაგალითად, "გოგლი-მოგლის“) მიღება მაღალი რისკის შემცველია. სასურველია, კვერცხი სათანადოდ თერმულად დამუშავდეს - კარგად შეიწვას ან მოიხარშოს ისე, რომ გული გამაგრდეს.

ასევე მნიშვნელოვანია ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან აცილება: მაცივარში კვერცხი განცალკევებით უნდა იდოს, რათა მასზე არსებული ბაქტერიები სხვა მზა პროდუქტებსა თუ ხილ-ბოსტნეულს არ გადაეცეს.

ფოთლოვანი ბოსტნეული და ნიტრატები

- გადავიდეთ ბოსტნეულზე, კერძოდ სალათის ფურცელზე. რა საფრთხეებს შეიცავს ფოთლოვანი ბოსტნეული?

- ფოთლოვანი ბოსტნეული დიეტური და ძალიან სასარგებლო პროდუქტია, თუმცა მასთან დაკავშირებით რამდენიმე რისკია გასათვალისწინებელი:

· ბიოლოგიური დაბინძურება: ნიადაგის განოყიერებისას ხშირად გამოიყენება ცხოველური ნაკელი, რის გამოც ბოსტნეულზე შეიძლება მოხვდეს ნაწლავის ჩხირი (E. coli) ან სხვა ბაქტერიები. ამიტომ აუცილებელია მისი გამდინარე, სუფთა წყლით გულდასმით გარეცხვა.

· ნიტრატები და მძიმე მეტალები: ნიტრატების წყაროა აზოტოვანი სასუქის ჭარბი გამოყენება და დაბინძურებული სარწყავი წყალი, რომელიც მძიმე მეტალების წყაროც შეიძლება იყოს. ორგანიზმში მოხვედრილი ნიტრატების ნაწილი ნიტრიტებად გარდაიქმნება, ნიტრიტებისგან კი გარკვეულ პირობებში შეიძლება ნიტროზამინები წარმოიქმნას, რომელთა ნაწილი კანცეროგენულია. თუმცა ზრდასრულისთვის ბოსტნეულის ნიტრატი საფრთხეს არ წარმოადგენს: ბოსტნეულში არსებული C ვიტამინი და პოლიფენოლები ნიტროზამინების წარმოქმნას თრგუნავს, ხოლო ბოსტნეულის სარგებელი რისკს მნიშვნელოვნად აღემატება. ნიტრიტის საფრთხე ძირითადად ჩვილებს ეხება.

· პესტიციდების ნარჩენები: მავნებლებისგან დასაცავად კულტურებს პესტიციდებით ამუშავებენ. შესხურების შემდეგ მოსავლის აღებამდე გარკვეული დრო უნდა გავიდეს. თუ ეს ვადა არ არის დაცული, პესტიციდის ნარჩენები პროდუქტში შეიძლება დარჩეს.

· გზისპირა ბოსტნეული: მნიშვნელოვანია, სად არის ბოსტნეული მოყვანილი. ბოსტანი ან მიწის ნაკვეთი საავტომობილო გზიდან მინიმუმ 500 მეტრით უნდა იყოს დაშორებული ან გზისგან ხეებისა და ბუჩქების ზოლით უნდა იყოს გამოყოფილი, რათა მანქანების გამონაბოლქვის მძიმე მეტალები და მტვერი ფოთლებზე არ დაილექოს. ამიტომ გზისპირას მოყვანილი მწვანილი და სალათი არ უნდა ვიყიდოთ.

ზოგადი რეკომენდაციები და პრევენცია

- რა არის სპეციალისტის ძირითადი რეკომენდაციები სურსათის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად?

- FAO-სა და ჯანმოს (WHO) ძირითადი რეკომენდაციები შემდეგ პრინციპებს ეფუძნება:

· სისუფთავე: დაიცავით პირადი და სამზარეულოს ჰიგიენა.

· გამიჯვნა: მკვეთრად განაცალკევეთ უმი პროდუქტი (ხორცი, კვერცხი, ბოსტნეული) მზა საკვებისგან, როგორც მაცივარში შენახვისას, ისე მომზადების პროცესში (გამოიყენეთ ცალკე დასაჭრელი დაფები).

· სათანადო თერმული დამუშავება: განსაკუთრებით ხორცის, კვერცხისა და ნედლი რძის შემთხვევაში.

· ტემპერატურული რეჟიმი: მალფუჭებადი პროდუქტები დაუყოვნებლივ შეინახეთ მაცივარში.

· სუფთა წყალი და ნედლეული: გამოიყენეთ მხოლოდ უსაფრთხო წყალი და შემოწმებული პროდუქტები.

ბოლოს, მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ საკვებით მოწამვლა ყოველთვის მხოლოდ ფაღარათი და ღებინება არ არის. ბიოლოგიური გამომწვევები, ბაქტერიები და მათი ტოქსინები, ძირითადად კუჭ-ნაწლავის სიმპტომებს იწვევს. ქიმიური ნაერთების მოქმედება კი ხშირად სხვაგვარად და ნაკლებად შესამჩნევად ვლინდება: ნიტრიტი ჩვილებში კანისა და ტუჩების სილურჯეს და სუნთქვის გაძნელებას იწვევს, შხამქიმიკატები ნერწყვდენას, ოფლიანობას და კუნთების თრთოლვას, ტყვია კი ხანგრძლივი ზემოქმედებისას მუცლის ტკივილს, ყაბზობას და ანემიას. აფლატოქსინი მაღალი დოზით მიღებისას ღვიძლის მწვავე დაზიანებას იწვევს, რაც გულისრევით, ღებინებით, მუცლის ტკივილით და სიყვითლით ვლინდება, ხოლო ხანგრძლივი მიღებისას წლების განმავლობაში შეუმჩნევლად აზიანებს ღვიძლს. ამიტომ ქიმიური საფრთხისგან დაცვა, უპირველეს ყოვლისა, პროდუქტის სწორი არჩევით და სანდო წყაროდან შეძენით ხდება.

საკვებით მოწამვლის ნებისმიერი ნიშნის გამოვლენისას, განსაკუთრებით ბავშვებში, ორსულებსა და ასაკოვან პირებში, ნუ დაკავდებით თვითმკურნალობით და დროულად მიმართეთ სტაციონარს. სუნთქვის გაძნელების, კანის ფერის ცვლილების (სილურჯის ან სიყვითლის), ცნობიერების დარღვევის, კრუნჩხვის ან სისხლიანი ფაღარათის დროს კი დაუყოვნებლივ გამოიძახეთ სასწრაფო დახმარება.