ბოტულიზმის საფრთხე - რომელი პროდუქტების კონსერვებია ყველაზე საშიში და რატომ არ უნდა გამოვიყენოთ ასპირინი?
ბოტულიზმი ერთ-ერთი ყველაზე საშიში კვებითი ინტოქსიკაციაა, რომელიც ხშირად სახლში დამზადებულ კონსერვებს უკავშირდება. განსაკუთრებით საყურადღებოა ბადრიჯნის, ლობიოსა და სოკოს კონსერვები, თუმცა საფრთხე მხოლოდ ბოსტნეულით არ შემოიფარგლება - ბოტულიზმის გამომწვევი ტოქსინი შესაძლოა შებოლილ ხორცსა და თევზშიც წარმოიქმნას.
რატომ არის სახლის პირობებში მომზადებული კონსერვები განსაკუთრებული რისკის მატარებელი, როგორ ამოვიცნოთ საეჭვო პროდუქტი, რამდენად უსაფრთხოა ხრახნიანი თავსახურით დაკონსერვება და რატომ არ უნდა გამოვიყენოთ ასპირინი ზამთრის მარაგის მომზადებისას? ამ საკითხებზე გვესაუბრება სურსათის უვნებლობის სპეციალისტი ირაკლი არაბული.
- ბატონო ირაკლი, აცივდა და აქტუალური ხდება ბოტულიზმით მოწამვლის საფრთხე. ზაფხულში ადამიანები სხვადასხვა პროდუქტს აკონსერვებენ. პირველ რიგში, რა უნდა გავითვალისწინოთ კონსერვების მომზადებისას და რომელი პროდუქტებია ყველაზე მაღალი რისკის მატარებელი?
- ბოტულიზმის საფრთხე მხოლოდ ამ პერიოდში არ არსებობს, ის მთელი წლის განმავლობაში აქტუალურია. გარდა კონსერვებისა, ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერია და მის მიერ წარმოქმნილი ტოქსინი შეიძლება შეგვხვდეს შებოლილ ხორცსა და თევზშიც. პირველ რიგში, კონსერვებზე ვისაუბროთ. ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერიაა Clostridium botulinum, რომელიც ბუნებრივად ბინადრობს ნიადაგში. შესაბამისად, შესაძლებელია, სხვადასხვა პროდუქტის მოყვანისას ის ნიადაგიდან პროდუქტზეც მოხვდეს.
ეს ბაქტერია მკაცრი ანაერობია, რაც იმას ნიშნავს, რომ უჟანგბადო გარემოში მოხვედრისას იწყებს ბოტულოტოქსინის გამოყოფას. ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიში სწორედ ეს ტოქსინია და არა თავად ბაქტერია.
მაგალითად, ხორცისა და თევზის შებოლვისას, განსაკუთრებით ვაკუუმურ შეფუთვაში, შეიძლება შეიქმნას უჟანგბადო გარემო. თუ პროდუქტი ჯვარედინად დაბინძურდა და მას ბაქტერიაც გაჰყვა, ასეთ პირობებში შესაძლოა ტოქსინის წარმოქმნა დაიწყოს.
- ანუ შებოლილი ხორცისა და თევზის შემთხვევაშიც არსებობს ბოტულიზმის საფრთხე?
- დიახ. განსაკუთრებით მაღალია რისკი კუსტარულად დამზადებული და შებოლილი პროდუქტების შემთხვევაში. როდესაც პროდუქტი სახლის პირობებში ან არაკონტროლირებად გარემოში მზადდება, ხშირად არ არის დაცული ჰიგიენური ნორმები და შესაბამისი მოთხოვნები.
ქარხნული წარმოების შემთხვევაში კონტროლი უფრო მკაცრია. როდესაც ადამიანი სადღაც, არაკონტროლირებად გარემოში ამზადებს ხორცს და შემდეგ ყიდის, რისკი გაცილებით მაღალია. ამასთან, არაჰიგიენურ პირობებში დამზადებულ პროდუქტს შესაძლოა სხვა პათოგენებიც გაჰყვეს.
- ზოგადად, მოწამვლის დროს შეიძლება სამმა ადამიანმა ერთი და იგივე პროდუქტი მიირთვას და მათგან ერთს საერთოდ არაფერი დაემართოს, მეორე მძიმედ გახდეს, მესამე კი გარდაიცვალოს. როგორ ხდება ეს ბოტულიზმის შემთხვევაში?
- ბოტულიზმის შემთხვევაში, თუ რამდენიმე ადამიანი ერთსა და იმავე დაბინძურებულ პროდუქტს მიიღებს, დაავადების განვითარების რისკი ყველას აქვს. თუმცა სიმპტომების სიმძიმე შეიძლება განსხვავდებოდეს და ეს ადამიანის ორგანიზმზეც არის დამოკიდებული. განსაკუთრებული რისკის ქვეშ არიან ბავშვები და ქრონიკული დაავადებების მქონე ადამიანები, რომელთა ორგანიზმიც შესაძლოა უფრო რთულად გაუმკლავდეს ტოქსინის ზემოქმედებას.
ბოტულიზმს სხვა კვებითი ინტოქსიკაციებისგან ის განასხვავებს, რომ მხოლოდ მუცლის ტკივილითა და დიარეით არ შემოიფარგლება. ბოტულოტოქსინი ნერვულ სისტემაზე მოქმედებს და შესაძლოა გამოიწვიოს თვალის არეში ცვლილებები, ყლაპვისა და მოძრაობის პრობლემები.
- კონსერვებზე რომ ვისაუბროთ, ყველაზე ხშირად ბოტულიზმით სახლში დამზადებული ბადრიჯნის კონსერვის მოწამვლის შემთხვევები გვესმის. სხვა რომელი პროდუქტებია საშიში?
- ძირითადად ბადრიჯანი, ლობიო და სოკო. ეს პროდუქტები ნიადაგთან უშუალო შეხებაშია და, როგორც აღვნიშნეთ, ბაქტერია შესაძლოა სწორედ ნიადაგიდან მოხვდეს მათზე.
საქმე ის არის, რომ სახლის პირობებში კონსერვების სტერილიზაციისას, როგორც წესი, დაახლოებით 100 გრადუს ტემპერატურას იყენებენ. Clostridium botulinum-ის სპორების გასანადგურებლად კი გაცილებით მაღალი ტემპერატურაა საჭირო - დაახლოებით 130 გრადუსი. სახლის პირობებში ამ ტემპერატურის მიღწევა, პრაქტიკულად, შეუძლებელია.
ქარხნებში კონსერვების დასამზადებლად სპეციალური აპარატი - ავტოკლავი გამოიყენება. ამ მეთოდით ტემპერატურა დაახლოებით 130 გრადუსამდე იზრდება და, შესაბამისად, პროდუქტის სათანადო დამუშავების შემთხვევაში, ბაქტერიის სპორები ნადგურდება.
- ბოლო დროს ბევრი ადამიანი კონსერვებს ხრახნიანი თავსახურით ამზადებს. ამ შემთხვევაში რისკი განსხვავებულია?
- ხრახნიანი თავსახურის გამოყენების შემთხვევაშიც არსებობს ბოტულიზმის საფრთხე. თუმცა ასეთი შეფუთვის დროს შესაძლოა ისეთი მკაცრი უჟანგბადო გარემო არ შეიქმნას, როგორიც ბაქტერიას სჭირდება. შესაბამისად, გარკვეული განსხვავება არსებობს, მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ ხრახნიანი თავსახურით მომზადებული კონსერვი უსაფრთხოა.
- მწნილების შემთხვევაში თუ არსებობს ბოტულიზმის საფრთხე?
- იმ პროდუქტებში, რომლებიც ღია გარემოში მზადდება და სადაც უჟანგბადო პირობები არ იქმნება, ბოტულიზმის რისკი არ არსებობს. ბაქტერიას გამრავლებისა და ტოქსინის წარმოქმნისთვის მკაცრი ანაერობული პირობები სჭირდება.
- აუცილებლად მინდა გკითხოთ ასპირინზეც, რომელსაც ადამიანები სხვადასხვა კონსერვში ამატებენ. ადამიანს რომ მოუნდეს ასპირინის შეძენა პირადი საჭიროებისთვის, მისი შოვნა აფთიაქებში შეუძლებელია.
- სამაგიეროდ, ხილ-ბოსტნეულის მაღაზიებში იყიდება (იღიმის). ასპირინი მედიკამენტია, მისი მოქმედი ნივთიერება კი აცეტილსალიცილის მჟავაა. ის სამკურნალო დანიშნულების პრეპარატია და არა საკვები დანამატი.
საქართველოში მისი კონსერვებში გამოყენება გავრცელებული პრაქტიკაა. როგორც ჩანს, ვიღაცამ თავის დროზე დაადგინა, რომ პროდუქტში მჟავიანობის გაზრდის შემთხვევაში ბაქტერიები და სოკოები ვეღარ მრავლდებიან. ამის შემდეგ დაიწყეს ასპირინის გამოყენება კონსერვების მომზადებისას.
თუმცა ასპირინის საკვებში გამოყენება არ შეიძლება. ეს არის მედიკამენტი და არა საკვები დანამატი. გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რომ ასპირინი ბოტულიზმის გამომწვევ ბაქტერიას არ ანადგურებს და ბოტულოტოქსინისგანაც არ იცავს პროდუქტს. ის მხოლოდ მჟავე გარემოს შექმნას უწყობს ხელს. ადამიანი ეჩვევა, რეზისტენტული ხდება ამ პრეპარატის მიმართ და როდესაც დასჭირდება რეალურად ეს პრეპარატი ან მისი ჯგუფის რომელიმე, შედეგს აღარ მისცემს
თანამედროვე კვების ინდუსტრიაში ასპირინს არ იყენებენ. მის ნაცვლად გამოიყენება საკვები დანამატები, მაგალითად, ლიმონმჟავა, ძმარმჟავა და ასკორბინის მჟავა.
მთავარია, პროდუქტში შეიქმნას შესაბამისი მჟავე გარემო, რომელშიც ბაქტერიები ვერ გამრავლდებიან. ამისთვის მნიშვნელოვანია მჟავიანობის მაჩვენებელი - pH, რომლის მიხედვითაც განისაზღვრება პროდუქტის მჟავიანობის დონე.
- ანუ ასპირინი ბოტულიზმის გამომწვევ ბაქტერიას ვერ ანადგურებს?
- არა. ვერც ასპირინი ანადგურებს ამ ბაქტერიას და ვერც ჩვეულებრივი წამოდუღება უზრუნველყოფს მის სრულ განადგურებას. წამოდუღებამ შესაძლოა ტოქსინის რაოდენობა გარკვეულწილად შეამციროს, მაგრამ თუ პროდუქტი საეჭვოა, მისი მიღება საერთოდ არ შეიძლება. ბოტულიზმი საკმაოდ მაღალი ფატალურობით ხასიათდება.
- როგორ უნდა მივხვდეთ, რომ კონსერვირებული ბადრიჯანი, მწვანე ლობიო ან სხვა პროდუქტი შესაძლოა დაბინძურებული იყოს?
- არ არსებობს ერთი კონკრეტული ნიშანი, რომლითაც ზუსტად განვსაზღვრავთ, პროდუქტში ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერიაა თუ არა. თუმცა ნებისმიერი კონსერვი საეჭვოა, თუ ქილა ამობერილია, პროდუქტი შემღვრეულია ან გახსნის შემდეგ შეიცვალა მისი გარეგნული სახე. ასეთ პროდუქტში შესაძლოა მიმდინარეობდეს ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიში პროცესები. იქ შეიძლება იყოს ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერია, სხვა პათოგენი ან გამრავლებული ობის სოკოები. ამიტომ, თუ კონსერვს რაიმე საეჭვო ნიშანი აქვს, მისი მიღება არ შეიძლება.
- რატომ არის ყველაზე ხშირად ბოტულიზმის შემთხვევები ბადრიჯნისა და ლობიოს კონსერვებთან დაკავშირებული და არა, მაგალითად, სტაფილოსთან?
- სხვა ბოსტნეულშიც შესაძლებელია ამ ბაქტერიის არსებობა, რადგან ის ნიადაგში ბინადრობს. თუმცა ბადრიჯანი და ლობიო ხშირად კონსერვდება და ფართოდ გამოიყენება ამ მიზნით. შესაბამისად, შემთხვევებიც უფრო ხშირად ამ პროდუქტებთან არის დაკავშირებული. როგორც უკვე აღვნიშნე, ბაქტერია მხოლოდ ბოსტნეულში არ გვხვდება. ის შეიძლება იყოს შებოლილ ხორცსა და თევზშიც, განსაკუთრებით ისეთ პროდუქტებში, სადაც უჟანგბადო გარემო იქმნება.
- წლებია, ბოტულიზმის შესახებ ვსაუბრობთ. ყოველწლიურად ვიგებთ ადამიანების გარდაცვალების შემთხვევებს. რატომ ვერ მივედით იქამდე, რომ უარი ვთქვათ, მაგალითად, ბადრიჯნის სახლში დაკონსერვებაზე?
- ეს მართლაც მნიშვნელოვანი საკითხია. ვფიქრობ, ეს ტრადიცია იმ დროიდან მოდის, როდესაც სხვადასხვა პროდუქტი მთელი წლის განმავლობაში ხელმისაწვდომი არ იყო.
დღეს თანამედროვე კვების ინდუსტრიაში თითქმის ყველა პროდუქტის შეძენა ნებისმიერ სეზონზე შეგვიძლია. გარდა ამისა, არსებობს ქარხნულად დამზადებული კონსერვები, რომელთა წარმოებისას ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერიის არსებობის რისკი მინიმუმამდეა დაყვანილი.
ამიტომ არჩევანი უნდა გავაკეთოთ უსაფრთხოების სასარგებლოდ და საკუთარი ჯანმრთელობა არ უნდა გავრისკოთ. ბოტულიზმი არ არის ჩვეულებრივი კვებითი მოწამვლა, რომელიც მხოლოდ მუცლის ტკივილით ან დიარეით შეიძლება გამოვლინდეს. ეს საკმაოდ მძიმე დაავადებაა, რომელსაც მაღალი ფატალურობა ახასიათებს.
- განსაკუთრებით საშიშია თუ არა კონსერვირებული საკვების ბავშვებისთვის მიცემა?
- ბავშვებთან განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო. მათთვის ასეთი პროდუქტის მიცემა დაუშვებელია.
- დასასრულს, კიდევ ერთხელ რომ განვმარტოთ, რა ნიშნები შეიძლება მიუთითებდეს ბოტულიზმზე და რა უნდა ახსოვდეს მომხმარებელს?
- ბოტულოტოქსინი პირდაპირ ნერვულ სისტემაზე მოქმედებს. შესაძლოა გამოიწვიოს თვალის არეში ცვლილებები და მოძრაობის დარღვევა. მძიმე შემთხვევებში ადამიანს მოძრაობის უნარიც კი შეიძლება შეეზღუდოს. კიდევ ერთხელ მინდა განვმარტო, რომ ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშია არა თავად ბაქტერია Clostridium botulinum, არამედ მის მიერ გამოყოფილი ბოტულოტოქსინი.
Clostridium botulinum მკაცრი ანაერობული ბაქტერიაა, რომელიც უჟანგბადო გარემოში მოხვედრისას გამოყოფს ბოტულოტოქსინს. როდესაც ადამიანი ამ ტოქსინით დაბინძურებულ საკვებს იღებს, მას ბოტულიზმი უვითარდება.
ამიტომ მომხმარებლებმა უნდა გაითვალისწინონ, რომ საეჭვო კონსერვის მიღება დაუშვებელია და სახლში დამზადებული კონსერვების უსაფრთხოებას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს.