როგორი უნდა იყოს ნამდვილი შქმერული - გაიგეთ ვინ არის პოპულარული კერძის რეცეპტის ავტორი და რა რჩევებს აძლევს ის დიასახლისებს

ერთ-ერ­თი პრეს­ტი­ჟუ­ლი რეს­ტორ­ნის შე­ფი გა­მო­ვი­და და "შქმე­რუ­ლი" მა­ი­ო­ნე­ზით გა­ა­კე­თა. მა­ი­ო­ნე­ზი ცი­ვი კერ­ძე­ბი­საა და ცხელ­ში არ შე­იძ­ლე­ბა, იჭ­რე­ბა

ბა­ტო­ნი გრი­გოლ გაგ­ნი­ძე კუ­ლი­ნა­რი­ას პრო­ფე­სი­ურ დო­ნე­ზე წლე­ბის გან­მავ­ლო­ბა­ში ემ­სა­ხუ­რე­ბო­და და ჯერ კი­დევ 50-იანი წლე­ბი­დან, სხვა­დას­ხ­ვა ად­გი­ლას მუ­შა­ო­ბი­სას დი­დი გა­მოც­დი­ლე­ბა და­აგ­რო­ვა. საქ­მი­ა­ნო­ბამ, რო­მელ­საც მთე­ლი მონ­დო­მე­ბი­თა და ენ­თუ­ზი­აზ­მით ემ­სა­ხუ­რე­ბო­და, სა­ხე­ლიც მო­უ­ტა­ნა და ბევ­რი ნაც­ნობ-მე­გო­ბა­რიც შეს­ძი­ნა. ცნო­ბი­ლი კერ­ძის - "ქა­თა­მი შქმე­რუ­ლად" (და არა ჩქმე­რუ­ლად) რე­ცეპ­ტი სწო­რედ ბა­ტო­ნი გრი­შას სა­ხელ­ზეა რე­გის­ტ­რი­რე­ბუ­ლი და მი­სი სა­ფირ­მო კერ­ძია. წარ­მო­შო­ბით რაჭ­ველ­მა ახალ­გაზ­რ­დამ, ბი­ძის დახ­მა­რე­ბით, დე­და­ქა­ლაქ­ში თა­ვის დამ­კ­ვიდ­რე­ბა და დე­დის­თ­ვის შრო­მის შემ­სუ­ბუ­ქე­ბა სწო­რედ კუ­ლი­ნა­რი­ით სცა­და. აღ­ნიშ­ნავს, რომ მხატ­ვ­რო­ბის ინ­ტე­რე­სი ჰქონ­და და ნა­ნობს, რომ უდ­რო­ო­ბის გა­მო, უმაღ­ლე­სი გა­ნათ­ლე­ბის მი­ღე­ბა ვერ შეძ­ლო, თუმ­ცა, პრო­ფე­სი­ო­ნალ შეფ-მზა­რე­ულს ხატ­ვის ნი­ჭი ამ სფე­რო­ში ნამ­დ­ვი­ლად გა­მო­ად­გა.

- თბი­ლის­ში რომ ჩა­მო­ვე­დი, ღა­მის სკო­ლა­ში ვსწავ­ლობ­დი. უმაღ­ლეს­ში, სამ­წუ­ხა­როდ, ვერ ჩა­ვა­ბა­რე. ბი­ძა­ჩე­მი მზა­რე­უ­ლი იყო და 1956 წელს თა­ვის­თან წა­მიყ­ვა­ნა სა­მუ­შა­ოდ. მას შემ­დეგ მზა­რე­უ­ლად დავ­რ­ჩი. 24 წლის ვი­ყა­ვი, ბუ­და­პეშ­ტ­ში ახალ­გაზ­რ­და მზა­რე­უ­ლე­ბის სა­ერ­თა­შო­რი­სო კონ­კურ­ს­ზე მოს­კოვ­მა ორი ახალ­გაზ­რ­და მზა­რე­უ­ლი რომ მო­ითხო­ვა და მე და ჩე­მი მე­გო­ბა­რი - გუ­რამ გე­ლოვ­ნიშ­ვი­ლი საბ­ჭო­თა კავ­ში­რის სა­ხე­ლით გაგ­ვ­გ­ზავ­ნეს. ოთხი ჯილ­დო წა­მო­ვი­ღეთ და ოთხი­ვე მოს­კოვ­ში დარ­ჩა. იქი­დან ჩა­მო­სუ­ლე­ბი კი უფ­რო სა­ხე­ლოვ­ნე­ბი გავ­ხ­დით და იმის მე­რე, გა­მო­ფე­ნებ­სა და კონ­კურ­სებ­ში ხში­რად ვმო­ნა­წი­ლე­ობ­დით.

ძველ­თ­ბი­ლი­სუ­რი ქე­ი­ფი და ცნო­ბი­ლე­ბის გარ­თო­ბა

- მა­შინ სულ სხვა­ნა­ი­რი ქე­ი­ფი იცოდ­ნენ თბი­ლის­ში, უფ­რო გა­წო­ნას­წო­რე­ბუ­ლი, ზრდი­ლო­ბი­ა­ნი, ზო­მა-წო­ნა იცოდ­ნენ, არ ჩხუ­ბობ­დ­ნენ, კერ­ძებ­შიც კარ­გად ერ­კ­ვე­ოდ­ნენ. ახ­ლა ის ყვე­ლა­ფე­რი იკარ­გე­ბა. დი­ლა ხა­შით იწყე­ბო­და, 6 სა­ა­თი­დან და გა­და­ა­ბამ­დ­ნენ ხოლ­მე, სულ ხალ­ხი იყო გვი­ა­ნო­ბამ­დე. ზაფხულ­ში, ბატ­კ­ნის სე­ზო­ნი რომ დად­გე­ბო­და, სულ გვქონ­და მე­ნი­უ­ში, ახ­ლა კი ცხვარს აღარ მი­ირ­თ­მე­ვენ, არა­და, გემ­რი­ე­ლი კერ­ძე­ბია. მთის ცხვარს, მით უმე­ტეს - ბატ­კანს სუ­ნი არა აქვს, თუ ეს აწუ­ხებთ... პო­პუ­ლა­რუ­ლი კერ­ძე­ბი იყო "ოს­ტ­რი", "სა­ლი­ან­კა", ბატ­კ­ნის მწვა­დი, ბატ­კ­ნის "ჩა­ქა­ფუ­ლი", "ჩა­ნა­ხი", თევ­ზე­ბი­დან - ზუთხი შამ­ფურ­ზე, ხრა­მუ­ლი და სხვე­ბი. ჩვენს რეს­ტო­რან­ში ცნო­ბი­ლი პი­როვ­ნე­ბე­ბი ხში­რად მო­დი­ოდ­ნენ და ყვე­ლას ვიც­ნობ­დი. მა­გა­ლი­თად, რე­ვაზ ლა­ღი­ძე, თენ­გიზ სუ­ხიშ­ვი­ლი, თენ­გიზ ზა­ა­ლიშ­ვი­ლი, თე­მურ ქევ­ხიშ­ვი­ლი, ლა­მა­რა ჭყო­ნია, ცი­სა­ნა ტა­ტიშ­ვი­ლი, სუ­ხიშ­ვი­ლე­ბის ან­სამ­ბ­ლისა და "ე­რი­სი­ო­ნის", მთავ­რო­ბის ხალ­ხი, "რუს­თა­ვის" მომ­ღერ­ლე­ბი, მხატ­ვ­რე­ბი და სხვე­ბი. მათ­თან ერ­თად, უცხო­ეთ­შიც ხში­რად დავ­დი­ო­დი. არა­ერ­თხელ გვი­ქე­ი­ფია. თბი­ლის­ში რომ ჩა­მო­ვე­დი, სულ 14 რეს­ტო­რა­ნი იყო. მა­შინ არა­ვის უჭირ­და და წარ­მო­იდ­გი­ნეთ, რამ­დე­ნი ადა­მი­ა­ნის გას­ტუმ­რე­ბა გვი­წევ­და. მთე­ლი დღე ფეხ­ზე ვი­დე­ქით. მან­ქა­ნაც ცო­ტას ჰყავ­და, ქა­ლაქ­გა­რეთ რომ გა­სუ­ლიყ­ვ­ნენ და ძი­რი­თა­დად თბი­ლის­ში ერ­თო­ბოდ­ნენ. ამ­დე­ნი ხალ­ხიც არ ცხოვ­რობ­და მა­შინ აქ... ახ­ლა ყო­ვე­ლი ფე­ხის ნა­ბიჯ­ზე რეს­ტო­რა­ნია.

თა­ნა­მედ­რო­ვე კერ­ძებ­ში დაშ­ვე­ბუ­ლი შეც­დო­მე­ბი

- უცხო­უ­რი კერ­ძი აქაც ბევ­რი კეთ­დე­ბო­და, მაგ­რამ ად­გილ­ზე რომ გა­სინ­ჯავ, სხვა­ნა­ი­რია. მათ გა­ფორ­მე­ბებს ვაკ­ვირ­დე­ბო­დით და გად­მოგ­ვ­ქონ­და. ახ­ლა ბევ­რი რამ შე­იც­ვა­ლა, თუმ­ცა, თა­ნა­მედ­რო­ვე ტენ­დენ­ცი­ე­ბი მომ­წონს კი­დეც, ლა­მა­ზად აფორ­მე­ბენ, მაგ­რამ ქარ­თულ კერ­ძებ­თან და­კავ­ში­რე­ბით რა­ღა­ცე­ბი არ მომ­წონს, ძვე­ლი იკარ­გე­ბა და ცვლი­ან. ამას წი­ნათ, ერთ-ერთ გა­და­ცე­მა­ში ნიგ­ვ­ზი­ა­ნი ხარ­ჩო ბრინ­ჯით გა­ა­კე­თეს, რო­გორ შე­იძ­ლე­ბა? "ჩი­ჟი ბი­ჟი" პო­მი­დორს და კვერცხს და­არ­ქ­ვეს, არა­და, ეს კერ­ძი ცხვრის გა­ტა­რე­ბუ­ლი ხორ­ცით კეთ­დე­ბა, სუ­ნე­ლე­ბი­თაა შე­ზა­ვე­ბუ­ლი, კვერ­ცხით ტა­ფა­ზე წვავ. ერთ-ერ­თი პრეს­ტი­ჟუ­ლი რეს­ტორ­ნის შე­ფი გა­მო­ვი­და და "შქმე­რუ­ლი" მა­ი­ო­ნე­ზით გა­ა­კე­თა. მა­ი­ო­ნე­ზი ცი­ვი კერ­ძე­ბი­საა და ცხელ­ში არ შე­იძ­ლე­ბა, იჭ­რე­ბა. მით უმე­ტეს, შქმერ­ში რა იცოდ­ნენ მა­ი­ო­ნე­ზი?

რო­გო­რი უნ­და იყოს ნამ­დ­ვი­ლი "შქმე­რუ­ლი"

- "შქმე­რუ­ლი" ჩვენს სო­ფელ­ში იცი­ან და აქ რომ ჩა­მო­ვე­დი, მეც ვა­კე­თებ­დი, ოღონდ მე­ნი­უ­ში არ გვქონ­და. მე­რე, სა­მი­ნის­ტ­რომ მითხ­რა, ეგ კერ­ძი შე­ნი სოფ­ლი­და­ნაა, და­ა­მუ­შა­ვე და მე­ნი­უ­ში შე­ვი­ტა­ნო­თო. ნორ­მე­ბი შე­ვი­მუ­შა­ვე და ახ­ლა "შქმე­რუ­ლი" ჩემს სა­ფირ­მო კერ­ძად ით­ვ­ლე­ბა... განაგრძეთ კითხვა