საქართველოს "ხაჭაპურის რევოლუცია" ელის - ბევრისთვის საყვარელი კერძის სახეობები, რომლებზეც ჯერ არ გსმენიათ

რას უპა­სუ­ხებ­დით შე­კი­თხვა­ზე - რო­მე­ლია ნო­მერ პირ­ვე­ლი ნა­ცი­ო­ნა­ლუ­რი კერ­ძი სა­ქარ­თვე­ლო­ში?! - ბევ­რი თქვენ­გა­ნი ალ­ბათ ხა­ჭა­პურს და­ა­სა­ხე­ლებს, მისი მომ­ზა­დე­ბის სა­კუ­თა­რი მე­თო­დიც გექ­ნე­ბათ და სა­ვა­რა­უ­დოდ, არ­ცერ­თი სუფ­რა, რო­მელ­საც რა­ი­მეს აღ­სა­ნიშ­ნა­ვად ამ­ზა­დებთ, მის გა­რე­შე არ ჩა­ივ­ლის.

ეს კი იმი­ტომ ხდე­ბა, რომ სა­უ­კუ­ნე­ე­ბია, ეროვ­ნუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლოს ერ­თგუ­ლე­ბი ვართ და სა­დაც არ უნდა ვი­ყოთ, ქარ­თულ სამ­ზა­რე­უ­ლოს არა­ფე­რი გვირ­ჩევ­ნია. ალ­ბათ ასეთ ერ­თგუ­ლე­ბას უკავ­შირ­დე­ბა ის ფაქ­ტი, რომ ქარ­თველ­მა მკვლე­ვა­რებ­მა 83 სა­ხე­ო­ბის გულ­სარ­თი­ა­ნი კერ­ძი აღ­მო­ა­ჩი­ნეს, სა­ი­და­ნაც 53 ხა­ჭა­პუ­რის სა­ხე­ო­ბე­ბია, მათ შო­რის ბევ­რი ჩვენ­გა­ნის­თვის უც­ნო­ბი - „ბა­ჭუ­ლა,“ „კო­ტო­რი,“ „ღო­მუშ,“ „აჩაშ“, „ფეტდ­ვი­არ" და სხვა...

ხა­ჭა­პუ­რის წარ­მო­მავ­ლო­ბი­სა და მისი ნა­ირ­სა­ხე­ო­ბე­ბის კვლე­ვის იდეა ორი წლის წინ სა­ზღვარ­გა­რეთ, ერთ-ერთ კა­ფე­ში გაჩ­ნდა, რო­დე­საც პრო­ფე­სი­ით რეს­ტო­რა­ტორ ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვილს მიმ­ტან­მა ეროვ­ნუ­ლი კერ­ძი მი­უ­ტა­ნა და სა­უ­კე­თე­სო, უგემ­რი­ე­ლეს, ნო­მერ პირ­ველ ნა­ცი­ო­ნა­ლურ კერ­ძად და­უ­ხა­სი­ა­თა.

"თავ­ში ხში­რად მიტ­რი­ა­ლებ­და კი­თხვა, რო­მე­ლი ქარ­თუ­ლი კერ­ძია ნა­ცი­ო­ნა­ლუ­რი?! მე­გობ­რებ­თან, სხვა­დას­ხვა წრე­ებ­ში, ქუ­ჩა­ში და­ახ­ლო­ე­ბით 300-დან 500-მდე ადა­მი­ა­ნი გა­მო­ვი­კი­თხეთ და თით­ქმის ყვე­ლამ ხა­ჭა­პუ­რი დაგ­ვი­სა­ხე­ლა. ამის შემ­დეგ ჩემს მე­გო­ბარ მწე­რალ დი­ა­ნა ან­ფი­მი­ადს გა­ვუ­ზი­ა­რე ჩემი მო­საზ­რე­ბა, რომ ამ კერ­ძის სა­მოყ­ვა­რუ­ლო დო­ნე­ზე კვლე­ვა და­მე­წყო.

პირ­ვე­ლი კი­თხვა რაც გაგ­ვიჩ­ნდა, იყო ის, თუ რო­დის შე­იძ­ლე­ბო­და ქარ­თველ ადა­მი­ანს ხა­ჭა­პუ­რი პირ­ვე­ლად გა­ე­კე­თე­ბი­ნა და რო­დე­საც გა­ა­კე­თა, რა ჭურ­ჭე­ლი გა­მო­ი­ყე­ნა ამის­თვის?! ამის გა­სარ­კვე­ვად ის­ტო­რი­კო­სი და არ­ქე­ო­ლო­გი შე­მოგ­ვი­ერ­თდნენ. გზა­დაგ­ზა სხვა შე­კი­თხვე­ბიც გვიჩ­ნდე­ბო­და, მა­გა­ლი­თად, რო­დის შე­იძ­ლე­ბო­და, ქარ­თველს ხორ­ბა­ლი პირ­ვე­ლად ეწარ­მო­ე­ბი­ნა, რო­მე­ლია ქარ­თუ­ლი ჯი­შე­ბი და და­მა­ტე­ბით სა­კი­თხებ­თან ერ­თად სხვა­დას­ხვა სპე­ცი­ა­ლო­ბის პრო­ფე­სი­ო­ნა­ლი და­ვი­მა­ტეთ. ამ­ჟა­მად კვლე­ვა­ში 14 ადა­მი­ა­ნი ვართ ჩარ­თუ­ლი,“ - გან­მარ­ტავს ლე­ვა­ნი.

რო­დის და სად გა­კეთ­და პირ­ვე­ლი ხა­ჭა­პუ­რი, მკვლე­ვა­რებს ამა­ზე ზუს­ტი პა­სუ­ხი ჯერ არ აქვთ, თუმ­ცა დარ­წმუ­ნე­ბუ­ლე­ბი არი­ან, რომ ყვე­ლი­სა და ცო­მის ეს შე­სა­ნიშ­ნა­ვი ვა­რი­ა­ცია, უძ­ვე­ლე­სი და ნა­ცი­ო­ნა­ლუ­რი წარ­მო­შო­ბი­საა, მი­უ­ხე­და­ვად იმი­სა, რომ მე­ზო­ბელ ქვეყ­ნებ­ში ხა­ჭა­პუ­რის მსგავ­სი კერ­ძე­ბი მზად­დე­ბა.

„კი­დევ ერთი, რაც ხა­ჭა­პუ­რის ქარ­თულ წარ­მო­მავ­ლო­ბას ადას­ტუ­რებს, არის მისი მრა­ვალ­ფე­როვ­ნე­ბა. ეს კერ­ძი იმ­დე­ნად მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნია, რომ კვლე­ვი­სას 53 სა­ხე­ო­ბა ხა­ჭა­პუ­რი­დან 83 გულ­სარ­თი­ა­ნამ­დე ავე­დით. მა­გა­ლი­თად, სულ­ხან-საბა ორ­ბე­ლი­ანს ხა­ჭა­პურ­ზე გან­მარ­ტე­ბა­ში მი­თი­თე­ბუ­ლი აქვს "გუ­ლი­ა­ნი პური". თუ რო­მე­ლი­მე ქვე­ყა­ნა­ში შე­იძ­ლე­ბა ხა­ჭა­პუ­რის დო­მი­ნან­ტი კერ­ძი არ­სე­ბობ­დეს, ის ჩვენ­გან ძა­ლი­ან გან­სხვა­ვე­ბუ­ლია, რად­გან ყველ­გან აქ­ცენტს აკე­თე­ბენ ცომ­ზე, ჩვენს შემ­თხვე­ვა­ში კი, რაც გა­ნას­ხვა­ვებს, არის გულ­სარ­თი.

მა­გა­ლი­თად, სხვა­დას­ხვა­ნა­ირ­გუ­ლი­ან ხა­ჭა­პურს ამ­ზა­დე­ბენ მეს­ხეთ­ში, ხევ­სუ­რეთ­ში, ფშავ­სა და ყვე­ლა სხვა კუ­თხე­ში. ქარ­თვე­ლის­თვის ხა­ჭა­პუ­რი სუფ­რის მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი ნა­წი­ლია, რო­დე­საც და­ი­ბა­და ქარ­თვე­ლი, ძა­ლი­ან მა­ლე­ვე ხა­ჭა­პუ­რი გაჩ­ნდა. ჩემი აზ­რით, გულ­სარ­თი­ა­ნე­ბის 70% ხა­ჭა­პურს უჭი­რავს, მაგ­რამ არის კი­დევ სხვა სა­ხე­ო­ბე­ბი, მაგ­ლი­თად, გულ­სარ­თი­ა­ნია გუ­რუ­ლი ღვე­ზე­ლი, რო­მე­ლიც რე­ა­ლუ­რად ხა­ჭა­პუ­რია, გულ­სარ­თი­ა­ნია სვა­ნუ­რი ხა­ჭა­პუ­რი, რო­მელ­შიც ოთხი სა­ხე­ო­ბის ყვე­ლია, არის კი­დევ ერთი, რო­მე­ლიც ცივი ღო­მის­გან კეთ­დე­ბა და შიგ­ნით ყვე­ლია.

ხა­ჭა­პურ­თან და­კავ­ში­რე­ბით უამ­რა­ვი ლე­გენ­და და ზღა­პა­რი არ­სე­ბობს. მა­გა­ლი­თად, კვლე­ვი­სას წა­ვი­კი­თხეთ, რომ ერთ-ერთ რა­ჭულ ზღა­პარ­ში, რო­დე­საც ნა­ცარ­ქე­ქია გა­რეთ ვერ გა­მო­ყავ­დათ, მო­ა­ტყუ­ეს, გა­მო­დი, გა­რეთ ხა­ჭა­პუ­რის წვი­მა მო­დი­სო. ხა­ჭა­პუ­რის შე­სა­ხებ იტა­ლი­ე­ლი მი­სი­ო­ნე­რე­ბიც წერ­დნენ, რომ­ლე­ბიც კერ­ძის გე­მო­სა და ხა­სი­ათს აღ­წერ­დნენ. უფრო ად­რე­ულ პე­რი­ოდ­ში კი სა­უ­ბა­რია ხა­ჭა­პუ­რის ჭურ­ჭელ­ზეც“ - აღ­ნიშ­ნა ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვილ­მა AMBEBI.GE-სთან სა­უ­ბარ­ში.

14 ადა­მი­ა­ნის­გან შემ­დგა­რი ჯგუ­ფი ხა­ჭა­პურ­თან და­კავ­ში­რე­ბუ­ლი ის­ტო­რი­უ­ლი მა­სა­ლე­ბის შეს­წავ­ლის შემ­დეგ, სა­ქარ­თვე­ლოს ყვე­ლა კუ­თხეს შე­მო­ივ­ლის, ყვე­ლა რე­გი­ო­ნის სამ­ზა­რე­უ­ლოს გა­ეც­ნო­ბა და ტრა­დი­ცი­ულ კერძს სხვა­დას­ხვა მე­თო­დით გა­მო­ა­ცხობს, ვინ იცის, იქ­ნებ გულ­სარ­თი­ან­თა რა­ო­დე­ნო­ბამ 83-საც გა­და­ა­ჭარ­ბოს.

მკვლე­ვა­რე­ბის თქმით, სა­ქარ­თვე­ლო ღვი­ნოს­თან ერ­თად, ხა­ჭა­პუ­რის ქვე­ყა­ნა­ცაა. ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვილს მი­აჩ­ნია, რომ ეს ნიშა ქვე­ყა­ნამ აუ­ცი­ლებ­ლად უნდა და­ი­კა­ვოს.

„ასე­თი კვლე­ვა სა­ქარ­თვე­ლო­ში პირ­ვე­ლად ტარ­დე­ბა, რად­გან წარ­სულ­ში ჩვენს ქვე­ყა­ნა­ში ისე­თი მდგო­მა­რე­ო­ბა იყო, გას­ტრო­ნო­მი­ის კვლე­ვის­თვის არა­ვის ეცა­ლა, თუმ­ცა ახლა დად­გა ასე­თი მო­მენ­ტი. ამ ქვე­ყა­ნა­ში ყვე­ლა თა­ვის რე­ვო­ლუ­ცი­ას აწყობს, ჩვენ გვინ­და, რომ ამ ყვე­ლა­ფერს ხა­ჭა­პუ­რის რე­ვო­ლუ­ცია და­ვარ­ქვათ“ - აღ­ნიშ­ნავს პრო­ექ­ტის მე­ნე­ჯე­რი ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვი­ლი.

მი­სი­ვე თქმით, ყვე­ლა ქვე­ყა­ნა­ში, სა­დაც ტუ­რიზ­მი გან­ვი­თა­რე­ბუ­ლია, ნა­ცი­ო­ნა­ლუ­რი პრო­დუქ­ტე­ბი ტუ­რიზ­მის ერთ-ერთი მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი ნა­წი­ლია, შე­სა­ბა­მი­სად, გას­ტრო­ნო­მი­უ­ლი კულ­ტუ­რა სა­ქარ­თვე­ლოს­თვი­საც პრი­ო­რი­ტე­ტუ­ლი უნდა გახ­დეს.

ხა­ჭა­პუ­რის სა­ხე­ო­ბე­ბის მკვლე­ვა­რე­ბი შე­დე­გე­ბის შე­ჯა­მე­ბას რე­გი­ო­ნე­ბის შეს­წავ­ლის შემ­დეგ და­ი­წყე­ბენ. ხა­ჭა­პუ­რის ის­ტო­რი­ას, მის სა­ხე­ო­ბებ­სა და რე­ცეპ­ტებს კი სა­ვა­რა­უ­დოდ, მკი­თხვე­ლი წიგ­ნის სა­ხით იხი­ლავს, სა­მო­მავ­ლოდ კი შე­საძ­ლოა, ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვილ­მა ყვე­ლა სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პურს ერთ ობი­ექ­ტში მო­უ­ყა­როს თავი და ამ ნა­ცი­ო­ნა­ლუ­რი კერ­ძის მოყ­ვა­რუ­ლე­ბის რა­ცი­ონ­ში კო­ტო­რი, დუ­შუ­რი და ვინ იცის, კი­დევ რა გე­მო­სა და და­სა­ხე­ლე­ბის ხა­ჭა­პუ­რი გაჩ­ნდეს...

ფო­ტო­ე­ბი: კუ­ლი­ნა­რი­უ­ლი ექ­სპე­დი­ცია, BBC Travel, hacha.ru